本文以重庆永川百乐食品有限公司提供的腊肉为原料,采用直接真空包装（A组）和添加抗坏血酸后真空包装（B组）两种处理方式,分别在冷藏（5℃）和冻藏（-18℃）条件下贮藏,并对贮藏过程中主要营养素的变化及食用安全性进行了研究。试验结果如下:1冷藏过程中腊肉营养价值变化情况（1）水分含量变化在冷藏期间,肥瘦腊肉两组样品水分含量均呈下降趋势,A组和B组肥腊肉含水量由最初的5.84%分别下降至结束时的3.34%和3.07%,瘦腊肉含水量由开始的47.28%分别下降至结束时的44.17%和43.82%。（2）脂肪含量及脂肪酸组成变化在贮藏过程中粗脂肪呈下降趋势,A组和B组肥腊肉从开始的88.98%分别下降到88.61%和88.54%,游离脂肪酸含量随贮藏时间延长而增加,从4.11mg/g分别上升至6.17mg/g和5.12mg/g。且整个贮藏过程中A组游离脂肪酸含量均高于B组,表明添加抗坏血酸可抑制脂肪的降解。肥腊肉脂肪酸组成分析显示,油酸最高,其次为棕榈酸＞硬脂酸＞亚油酸＞棕榈油酸甲酯＞豆蔻酸＞烯酸甲酯＞亚麻酸。A组和B组两种处理SFA:MUFA:PUFA分别为1:1.25:0.25和1:1:0.17,n-3脂肪酸/n-6脂肪酸比分别为1:18.9和1:6.5,表明在贮藏过程中脂肪的降解主要是不稳定的PUFA的降解,添加抗坏血酸后真空包装组脂肪酸组成优于直接真空包装组。（3）蛋白质氨基酸含量及组成变化蛋白质含量在冷藏过程中呈逐渐下降趋势,至贮藏120d时,A组和B组处理由最初的37.52%分别下降至29.76%和31.74%。两种不同处理方式蛋白质氨基酸总量随冷藏时间延长而增加,A组和B组处理中7种必需氨基酸总量由开始的9.828g/100g分别增加到13.745g/100g和15.632g/100g,E/N比从0.65分别上升至0.75和0.72,产品的营养价值在一定程度上得到了提高。添加抗坏血酸组氨基酸总量、必需氨基酸总量及氨基酸分在贮藏120d时均明显高于未添加组,表明添加抗坏血酸可抑制氨基酸的进一步分解。2冻藏过程中腊肉营养价值变化情况（1）水分含量变化冻藏期间肥瘦腊肉两组样品含水量呈下降趋势,A组和B组处理肥腊肉由最初的5.84%分别下降到3.74%和3.37%,瘦腊肉由开始的47.28%分别下降到结束时的44.19%和43.38%。（2）脂肪含量及脂肪酸组成变化冻藏中粗脂肪均呈下降趋势,A组和B组处理肥腊肉粗脂肪含量从开始的88.98%分别下降至87.56%和87.64%,游离脂肪酸呈上升趋势,从4.11mg/g分别上升至7.05mg/g和6.98mg/g,增加率分别为71.5%和69.9%,不同处理间无显著性差异（p＞0.05）。表明在冻藏条件下添加抗坏血酸对脂肪降解影响很小。肥腊肉脂肪酸组成含量依次为:油酸＞棕榈酸＞硬脂酸＞亚油酸＞棕榈油酸甲酯＞烯酸甲酯＞豆蔻酸＞亚麻酸。与冷藏时不同,两种不同处理方式烯酸甲酯含量均超过了豆蔻酸含量,说明冻藏过程中烯酸甲酯释放度大于豆蔻酸。A组和B组处理SFA:MUFA:PUFA分别为1:1:0.22和1:1.11:0.22;n-3脂肪酸/n-6脂肪酸分别为1:5.8和1:4.6,2个处理n-3脂肪酸/n-6脂肪酸比均在建议范围内,A组n-3脂肪酸比例略低。表明在冻藏条件下添加抗坏血酸对脂肪酸组成影响很小。（3）蛋白质氨基酸含量及组成变化蛋白质含量呈逐渐下降趋势,至贮藏120d时,A组和B组处理由最初的37.52%分别下降至25.58%和26.19%。经对冻藏过程中蛋白质氨基酸组成进行分析,在冻藏120d时,A组和B组两种处理方式蛋白质氨基酸总量分别增加,7种必需氨基酸总量由开始的9.828g/100g分别增加到11.815g/100g和14.048g/100g,E/N比值A组从0.65下降至0.64,但仍高于0.60,仍具有很高的营养价值;B组从0.65上升至0.71,也在0.60以上,产品的营养价值在一定程度上得到了提高。冻藏300d时氨基酸总量、必需氨基酸均呈下降趋势,A组甚至低于冻藏起始值。比较分析发现添加抗坏血酸组氨基酸总量、必需氨基酸总量及氨基酸分高于未添加组。3抗坏血酸应用于腊肉低温贮藏情况添加抗坏血酸后真空包装并比较在5℃下冷藏和在-18℃下冻藏120d时,维生素C分别下降了26.5%和39%,表明温度对维生素C分解有一定影响,-18℃下分解速度快。在-18℃下继续冻藏至300d时,维生素C含量下降了44%。表明维生素C可用于腊肉低温保藏。更适合在冷藏条件下添加到腊肉产品中做为抗氧化剂。4低温贮藏腊肉食用安全性指标变化情况（1）腊肉低温贮藏中脂肪降解指标分析:腊肉在冷藏过程中酸价、过氧化值和TBA值总体呈上升趋势,A组和B组处理酸价分别上升至3.11 mg KOH/g脂肪和2.71mg KOH/g脂肪、过氧化值分别上升至3.48×10^-5g/100g和3.04×10^-5g/100g,TBA值分别上升至6.17mg/g和5.82mg/g。表明在冷藏温度下添加抗坏血酸有利于抑制脂肪降解,延缓腊肉酸败,有利于腊肉长期贮藏。腊肉在冻藏过程中酸价、过氧化值和TBA值总体呈上升趋势,A组和B组处理酸价分别上升至3.51mgKOH/g脂肪和3.50mgKOH/g脂肪、过氧化值分别上升至4.31×10^-5g/100g和4.29×10^-5g/100g,TBA值分别上升至6.93mg/g和6.89mg/g。表明在冻藏温度下贮藏添加抗坏血酸对脂肪降解影响不大。（2）腊肉低温贮藏中蛋白质降解指标分析:腊肉冷藏中挥发性盐基氮呈上升趋势,至冷藏120d时,A组和B组处理分别上升至25.99mg/100g和24.04mg/100g;冻藏300d时,A组和B组处理挥发性盐基氮分别上升至23.63mg/100g和23.27mg/100g。添加抗坏血酸对蛋白质降解有一定的抑制作用。（3）腊肉低温贮藏中亚硝酸盐变化:亚硝酸盐在腊肉低温贮藏过程中明显下降,冷藏120d时,A组和B组处理分别下降至7.84mg/kg和5.87 mg/kg;冻藏300d时,A组和B组处理分别下降至6.09 mg/kg和6.13 mg/kg。表明添加抗坏血酸有利于降低腊肉中亚硝酸盐含量。（4）结论:低温贮藏中脂肪降解指标值与相关标准相比仍处于食用安全范围内,蛋白质降解指标值符合SB/T 10294-1998中规定二级品≤45 mg/100g,表明在本试验条件下,腊肉可在5℃下贮藏4个月,-18℃下贮藏10个月。