在我国青梅具有很长的历史,有着深厚的文化内涵,同时兼具极高的营养价值和药用价值。随着我国经济的腾飞和社会的日新月异,大众对身体健康的重视程度也愈益增加,而青梅作为一种天然的、兼有药食和保健功能的食品,势必成为今后发展和研究的热点。尽管近些年来青梅的加工工艺突飞猛进,但其综合利用程度仍相当低下,资源化利用短缺。本文旨在通过增进对青梅资源的研究开发,以充实青梅的加工产品品类,提升附加值,提高青梅资源的综合利用率。以新鲜青梅为原料,采用自然发酵的方式发酵78天制得青梅酵素。通过紫外分光光度法对全发酵过程中活性成分的含量变化进行分析,测得发酵过程中青梅酵素的总酚、黄酮、还原性糖、超氧化物歧化酶等活性成分含量均表现出前期递升后期趋于平稳的趋势。以羟基（·OH）自由基、超氧阴离子（O2-·）自由基、DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和还原力为主要指标评价了青梅酵素的抗氧化性能,结果表明,青梅酵素在发酵过程中对以上四种自由基的清除能力均逐步加强,显示出优良的抗氧化性能;通过SPSS软件对其抗氧化性能进行相关性分析,数据表明,其抗氧化性能与黄酮、总酚含量均呈现极显著的正相关性,证明青梅酵素所表现出的良好的抗氧化性能与总酚和黄酮类物质密切相关。采用高效液相色谱法（HPLC）检测到青梅酵素中的四种有机酸种类分别为:柠檬酸、乳酸、酒石酸和草酸,其中以柠檬酸所占比例最大,在发酵第60天柠檬酸含量达到35.14mg/mL,占有机酸总量的80%以上。考虑到青梅在发酵过程中会生成少部分的甲醇等有害物质,设置了一系列对比试验分析了不同原料处理对甲醇生成的影响。结果表明,果胶的存在和果胶酶的添加对甲醇的生成量起到明显的促进作用,且果胶酶添加量与甲醇生成量之间呈现显著正相关性,果胶酶添加量越多,生成的甲醇也随之增多。而对原料进行加热处理能有效抑制甲醇的生成。为降低果胶对甲醇生成的影响,在发酵前对青梅中的果胶进行提取,以无机酸盐酸为提取酸,采用超声波辅助酸法提取青梅中的果胶,选取不同水平的料液比、pH值、超声温度、超声功率以及超声时间进行单因素试验,在此基础上,通过Box-Behnken响应面优化试验得到最佳的酸提条件:料液比28:1mL/g,超声温度61℃,超声时间40min,经验证,在此条件下果胶的实际提取率为15.10%。后续采用醇沉工艺对提取的果胶进行沉析,通过单因素试验确定了最佳的醇沉条件:乙醇浓度95%,乙醇体积为果胶浓缩液的1.75倍,醇沉时间1h。为使所提取的果胶得到进一步开发利用,对其进行基本理化性质的测定,数据显示,青梅果胶的各理化指标均符合国家标准要求,通过滴定法测得青梅果胶的酯化度为69%,属于高甲氧基果胶（DE＞50%）;以两种自由基（·OH自由基、DPPH自由基）的清除能力分析了青梅果胶的抗氧化性能;通过红外光谱分析、X射线衍射分析、热重分析对所提取的果胶进行了相应的结构和性能分析。