目的：本试验以分析小麦品种面粉品质性状和Glu-1位点等位变异与饺子品质的关系为切入点，旨在明确饺子品质对小麦面粉品质的要求以及高分子谷蛋白亚基对饺子的影响，为小麦饺子品种选育和饺子加工企业面粉原料的选择提供依据。方法：本实验选择了新疆不同时期选育和引进的30个不同筋力的春小麦品种，这些品种大多在不同时期得到不同程度的推广。2011年和2012年种植于石河子大学农学院试验站试验田，对其收获的籽粒进行了品质测试，分析了磨粉品质、面粉品质性状、面团流变学特性和淀粉品质性状，并对其饺子加工品质进行了评价。以便于研究小麦品种的面粉品质性状和饺子品质的相关性，以及影响饺子品质的主要的谷蛋白亚基组合。通过对小麦面粉品质和饺子品质的回归分析，阐明对饺子品质影响较大的面粉品质性状。结果：1.30个新疆不同时期主栽的小麦品种，其面粉品质特点表现为：供试品种的a*值、形成时间、稳定时间、弱化度和稀懈值的变异系数较大，而面粉L*、糊化温度、峰值时间和面粉白度的变异系数很小。从饺子皮制作要求的主要小麦粉品质性状来看，湿面筋含量在27.98%～43.12%之间，平均值33.46%，稳定时间变幅1.9～32.8min，平均值9.95min，多数品种属于中筋和中强筋面粉的范围，适宜优质饺子皮制作的要求。通过饺子感官评价比较可知，新疆多数小麦品种制作饺子其光滑性、牢固性和色泽表现比较优异，且有19个小麦品种面粉制作的饺子得分优于天山特一粉制作的饺子得分，说明多数新疆小麦品种适合优质饺子皮的制作。2.通过不同品质类型小麦品种品质指标的分析可以看出，强筋小麦品种在b*值、湿面筋含量、Zeleny沉淀值、面粉吸水率、面团形成时间、稳定时间、评价值、峰值黏度和低谷黏度等品质指标上优于中筋和弱筋小麦品质类型，尤其在b*值和湿面筋含量两个指标上显著优于其他两种类型；而弱筋小麦品种则在a*值、面粉白度、弱化度、最终黏度、回升值、糊化温度和直/支链淀粉含量等品质指标上优于强筋和中筋小麦类型，尤其在白度、弱化度和支链淀粉含量指标上显著高于其他两种类型。中筋小麦品种多数品质指标介于强筋和弱筋小麦之间，虽然在破损淀粉率、出粉率和降落数值等指标上较高，但类型间差异不显著。通过不同类型小麦品种饺子品质指标的分析可以看出，不同筋力的饺子品质得分存在显著差异。弱筋小麦饺子牢固性和黏性最好，且牢固性显著优于其他两种类型。强筋小麦品种在饺子弹性、光滑性、色泽和总分四项指标上虽然类型间差异不显著，但高于中筋和弱筋小麦品种类型。强中筋类型小麦品种更适于制作优质饺子。3.通过对不同类型小麦品质与饺子品质相关分析可知：小麦磨粉品质L*值、灰分含量和淀粉破损率对饺子品质的影响较大。稳定时间和评价值对饺子品质有较大的正向作用；湿面筋含量、吸水率和弱化度对饺子品质有较大的负向作用。淀粉品质性状中峰值黏度、稀懈值和糊化温度对饺子的牢固性有正向作用。通径分析和回归分析表明稳定时间是影响饺子品质的最主要的因素，在一定范围内，稳定时间越长，饺子的得分越高。优质饺子对面粉各项品质指标的要求是：灰分含量≤0.54%， L*值≥90.51、b*值≤9.43，破损淀粉含量≤22.98%；湿面筋含量≥33.31%，Zeleny沉淀值≥43.49ml，形成时间≥8.61min，稳定时间≥13.69min；峰值黏度≥3131.71cp。4.供试小麦品种在Glu-1位点共检测到13种不同的亚基，15种不同的亚基组合方式。N，7+8，2+12亚基分别是Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1位点上的优势亚基，出现的频率分别为87%、37%、50%。（Null、7+8、2+12）组合类型在供试材料中出现的频率最高，为27%，其次是（Null、7+9、5+10）。（Null、7+9、2+12）组合类型在饺子表观状态、弹性、色泽等指标的效应值优于其他亚基组合，饺子总分的效应值最高；其次是（Null、8、5+10）亚基组合，其饺子黏性和牢固性的效应值最大。Glu-B1位点7+9亚基在饺子品质的弹性、黏性、牢固性、色泽和总分的效应值均高于7+8亚基；Glu-D1位点则表现2+12亚基在饺子弹性、黏性、色泽和总分的效应值高于5+10亚基，尤其在黏性指标上2+12亚基显著高于5+10亚基，且7+9和2+12亚基对多数饺子品质有正向效应。结论：新疆春小麦品种面粉品质性状和饺子品质在不同年份间和不同品质类型间均存在差异，中筋和强筋类型的小麦品种更适合制作优质饺子。本研究明确了优质饺子对面粉各项品质指标的要求，其中稳定时间是影响饺子品质的最主要的因素。新疆春小麦品种在高分子谷蛋白亚基组成上表现多样性，N，7+8，2+12亚基分别是Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1位点上的优势亚基，不同亚基组合和不同亚基类型在饺子品质性状效应值的差异基本不显著。