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徐怀恕等在1982年第一次提出了细菌“活的非可培养状态(viable but nonculturable state,VBNC)”的概念,此后越来越多的报告阐明了细菌这种状态的存在。所谓细菌的VBNC状态是指长期处于不良环境条件下的细菌,用常规的固体平板培养方法不能培养出来,但仍然具有代谢活性的一种特殊生理状态。处于该状态的致病菌,在一定条件下可以复苏,并具有潜在的致病性。VBNC状态作为微生物学的一个全新概念,受到了极大的关注,它不仅对食品安全问题产生了新的考虑,而且对菌种保藏、活细菌的定义等都提