汤色、冷后浑、香气这三大技术问题是茶饮料稳定性的关键，除了与加工过程的提取、过滤净化、pH控制和灭菌有关外，还与茶叶原料本身的化学成分组成有关。目前，对于不同发酵程度原料的茶饮料品质稳定性差异原因尚无深入的研究。本研究将白叶单丛、金萱、鸠坑三个茶树品种鲜叶加工成不同发酵程度的茶原料，通过对其理化成分分析及感官审评，研究不同茶饮料的品质稳定性；深入探讨茶叶原料发酵程度及其生化基质对茶饮料稳定性（汤色、滋味和香气）的影响。结果表明：　　 (1)不同加工工艺制成的成品茶发酵程度有所差异，茶叶中的主要理化成分也不同。同一品种鲜叶制得的茶样，随着茶叶发酵程度的加深，儿茶素含量逐渐减低，EGCG和ECG含量整体趋势也随着减少，总黄酮含量逐渐增加，水浸出物含量先增后降。三种茶树品种中，白叶单丛制成的茶叶儿茶素含量比较高。鸠坑的可溶性糖含量整体比其他两个品种高，均超过7.27％；咖啡碱含量却相对比其他两个品种要低，平均约为3.41％。摇青更重的单丛工艺茶叶可溶性糖含量比铁观音工艺茶叶的要低。　　 (2)不同发酵程度茶叶制成的原汁茶饮料在贮藏过程中，汤色明显变化。随着贮藏时间的延长，茶汤的明度明显降低；发酵程度最重的红茶工艺制成的茶汤，整体透明度相对于其他三种加工工艺的要差得多。不同茶饮料中，儿茶素总量和其主要组分EGCG含量在贮藏后比贮藏前少；同一品种不同加工工艺中，红茶工艺茶叶原料加工的茶饮料中儿茶素总量和EGCG含量变化较小。从整体上看，同一种工艺不同茶树品种制作的茶叶，鸠坑品种汤色的-△a/△b比值变化相对较小，说明鸠坑品种制作的茶叶汤色较为稳定；而同一品种不同发酵程度的茶叶，红茶工艺制作的全发酵茶叶汤色-△a/△b比值变化较小，说明全发酵工艺制作的茶叶汤色相对稳定。　　 (3)不同品种茶叶原料制成的茶饮料因为生化基质的不同，茶汤冷藏后稳定性能明显不同。从透明度来看：金萱优于鸠坑；白叶单丛最差，絮状沉淀与茶汤的分界线不清晰，并随着发酵程度的加重，沉淀物的量明显增加，其沉淀物颜色也逐渐变深。而金萱原料制成的茶饮料中能看到明显的灰褐色沉淀和白色沉淀的分层。同一品种，随着发酵程度的增加，冷后浑固形物总量先增加后减少；如红茶工艺制作的全发酵茶叶饮料中沉淀物形成总量相对较少，说明红茶较适合于制作茶饮料。沉淀物中茶多酚含量平均为36.47％，说明茶多酚是沉淀物形成的主要控制因子之一；沉淀物中多酚含量受茶叶中多酚含量的影响不大；随着茶叶原料发酵程度的加深，沉淀物中的多酚含量先增加后减少。而茶叶中EGC随着发酵程度的加深，其含量先增加后减少；所以EGC有可能是茶汤固形物形成量的主要决定因子。　　 (4)不同原料茶饮料贮藏前后的香气变化有相似的规律。同一品种中，绿茶工艺、铁观音工艺、单丛茶工艺制作的茶叶原汁饮料贮藏后的香气组分总数要比贮藏前少，而红茶工艺制作的茶叶原汁饮料贮藏后的香气组分总数比贮藏前多。在所有不同原料茶饮料中，贮藏前后主要呈香物质芳樟醇、香叶醇、β-紫罗兰酮以及芳樟醇氧化物等的含量明显增加。白叶单丛茶树品种香组分橙花叔醇含量整体上相对于其他茶类相同工艺茶叶的含量要高，平均达到5.29％，但在饮料贮藏期间，其含量整体减少。