发酵鱼类食品的品质与其在发酵、成熟过程中脂肪的水解、氧化密切相关。鱼肉中脂肪在脂肪酶的作用下会水解产生游离脂肪酸,再经氧化生成醛、酮、醇、酸、酯等是形成发酵鱼特征风味的基础。工业化生产采用人工接种发酵代替自然发酵,不仅能缩短发酵周期,还有利于发酵过程的控制。人工接入的菌种中一般含有乳酸菌,乳酸菌在短时间内快速产酸虽然提高了产品的安全性,但pH的降低也在一定程度上抑制了某些微生物的生长,例如产脂肪酶微生物,因此人工接种生产的产品风味往往不及传统自然发酵。本研究拟通过添加外源脂肪酶适度提升脂肪的水解水平,改变脂肪的水解、氧化进程,进而达到改善发酵鱼产品色泽、风味、质构的目的。本研究以新鲜鲢鱼为主要原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp-145）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus,Sx-135）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc-31）为混合发酵剂（1:1:1）,发酵期间加入外源脂肪酶制作发酵鲢鱼产品,研究外源脂肪酶对发酵鲢鱼品质的影响,确定外源脂肪酶的适宜添加量和添加时间;探究外源脂肪酶在发酵鲢鱼加工过程中对脂质水解、氧化的影响;评价外源脂肪酶对发酵鲢鱼挥发性成分的影响。主要研究结果如下:1.探究发酵温度、脂肪酶加入量、脂肪酶加入时间和成熟时间对发酵鲢鱼品质的影响。结果表明,鲢鱼块接入发酵剂在20℃下发酵27 h后,加入0.04%（以鱼肉质量计）的外源脂肪酶（22000 U）,继续在20 ℃下发酵45 h,然后经冲洗、烘干（30 ℃,3 h）、成熟（15 ℃,5 d）得到最终产品。与未加酶产品相比,加酶后,发酵鲢鱼的游离脂肪酸、p H发生较大改变,产品的色、香、味均有明显改善。2.研究鲢鱼发酵及成熟过程中外源脂肪酶对脂质水解、氧化的影响。结果表明,发酵阶段,与未加外源脂肪酶组相比,加酶组鱼肉的中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶活力显著提升,其中中性脂肪酶的增加幅度最大,但对脂肪氧合酶影响不明显;外源脂肪酶可促进鱼肉中脂肪和磷脂的水解,影响脂肪的氧化。成熟阶段,与未加酶组相比,加酶组中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶活力提升效果不显著,但加入外源脂肪酶仍对脂肪和磷脂的水解及脂肪酸的氧化有促进作用,脂肪氧合酶活力亦受到显著抑制。3.分析发酵鲢鱼的挥发性成分。结果表明,发酵结束后加酶组与未加酶组均检出了醇类、烃类、酸类、醛类、酯类,未加酶组未检测出酮类物质,两组的挥发性成分种类出现差异。成熟结束后加酶组和未加酶组特征香气组分基本一致,但加酶组总挥发性成分含量高于未加酶组。外源脂肪酶提高了发酵鲢鱼产品挥发性成分的含量。综上,在发酵鲢鱼加工过程中添加外源脂肪酶可有效改善产品品质。脂肪酶的加入改变了脂肪的水解、氧化进程,影响了产品的风味、色泽、质构等。本研究为发酵鲢鱼的工业化生产及品质改善提供了理论数据。