大蒜是一种百合科葱属植物，数千年来一直被药食两用，随着人们对大蒜药用保健价值的深入研究及应用，大蒜越来越受到人们的的关注与青睐。蒜氨酸是大蒜中的一种风味前体物质，具有抗菌、杀病毒、清除自由基、提高免疫力、降血脂血压、预防动脉粥样硬化、抗肿瘤、延缓衰老等作用。当细胞膜在外力作用下遭到破裂时，存在于液泡中的蒜氨酸酶就会和蒜氨酸反应，这样会产生大蒜素等风味物质，后者也具有抗菌、抗肿瘤等活性，但是不稳定，常温下易发生降解而失去本身具有的活性，本文首先研究了蒜氨酸的提取分离，并深入研究了蒜氨酸的纯化工艺，主要内容如下：　　（1）最优提取蒜氨酸的工艺条件被确定。通过双水相提取和传统的水提进行比较，得出双水相对蒜氨酸的提取率得到很大提高，所以选择双水相体系来提取蒜氨酸。并进行了单因素实验，然后通过响应面实验确定了提取蒜氨酸的最优工艺：最佳双水相体系为10 g19％(w/w)(NH4)2SO4/20%正丙醇，pH2.35，8.54%(w/w) NaCl，提取温度30℃，提取时间40 min，蒜粉质量为0.23g。最佳条件下，蒜氨酸得率为20.4mg/g。采用超声辅助传统水提蒜氨酸时，得率仅为15.0 mg/g。　　（2）双水相提取后，采用醇沉来除去双水相下相提取液中的大蒜多糖和盐，通过单因素确定了醇沉的最佳条件：乙醇：提取液=2.7:1(v/v)，使最终乙醇浓度达到75%，蒜氨酸回收率为89%。部分多糖和无机盐采用醇沉除去后，少量的杂质仍然存在于提取液中，所以需要进一步对蒜氨酸进行纯化，我们采用阳离子交换树脂。筛选出了纯化蒜氨酸的合适树脂类型和型式，并探索了一些对树脂纯化效果产生影响的重要因素，从3种树脂中筛选出了001×7树脂来纯化蒜氨酸，它是一种苯乙烯系磺酸型阳离子交换树脂，并通过比较钠、铵型树脂对蒜氨酸的分离效果确定了树脂型式为铵型，通过研究对树脂纯化蒜氨酸产生影响的因素，确定最佳条件为：上样液浓度为2.020 mg/mL，上样pH为2.0，上样流速为1.0 BV/h，用0.2 mol/L的乙酸溶液在流速为1.0 BV/h的条件下洗脱多糖和无机盐后，用去离子水对吸附在树脂上的蒜氨酸进行解析，流速设定为1.5 BV/h，收集解吸液，旋转蒸发浓缩，真空干燥称重，测得蒜氨酸回收率为77.5%，纯度为80.9%，树脂纯化可以多次循环利用，对于工厂是适用的。　　（3）经过树脂纯化后，蒜氨酸溶液中还含有少量的蒜氨酸类似物，影响蒜氨酸整体的纯度，所以进一步纯化蒜氨酸是必需的，目前精制氨基酸的方法目前有结晶和重结晶，等电点沉淀法等，在本研究中同样对蒜氨酸进行了精制，方法是把等电点结晶和重结晶相结合，此种方法操作简单，而且和传统的溶剂结晶法比较，蒜氨酸纯度能够达到92.4%，并且回收率达到27.5%以上。