杏仁为蔷薇科植物,营养价值高,口味独特,深受消费者喜爱,苦杏仁与甜杏仁营养成分相似,但价格更为低廉,有很重要的市场价值和研究意义。苦杏仁含有苦杏仁苷、氢氰酸等有毒成分,目前工业常用水浸泡法去苦,浸泡后干燥是工业必须工艺,也是延长杏仁贮藏期的重要方式。现有干燥杏仁的方式主要为自然干燥和热风干燥,这些干燥方法方便,但存在能耗大和效率低的问题。气体射流冲击干燥是新兴的干燥技术,具有较高的传质速率和传热效率,能显著降低干燥时间、提高制品品质、减少能耗。本文使用气体射流冲击技术干燥杏仁,研究不同气体射流冲击干燥条件对杏仁干燥特性的影响,探究杏仁在干燥中水分的变化规律,建立干燥动力学模型;研究不同温度(55、70、85、100 ℃)下干燥过程中杏仁粗脂肪、蛋白质及复水比的变化。主要结论如下:(1)杏仁的气体射流冲击干燥是降速干燥过程,风温、喷嘴到物料托盘的距离和风速的变化都会导致干燥曲线、干燥速率曲线和水分有效扩散系数的改变;随着风温、风速的增加,杏仁干燥速率、水份有效扩散系数增大,随着喷嘴距物料托盘距离的增加,杏仁干燥速率、水份有效扩散系数减少。(2)杏仁气体射流冲击干燥的最适模型为Page模型;响应面回归建立的Page模型中参数与干燥条件的二次回归方程可信,利用响应面确立干燥模型参数方法可行,所得干燥动力学模型可有效描述杏仁气体射流冲击干燥过程中水分变化。(3)干燥过程中,随着干燥时间的延长,杏仁粗脂肪含量上升,干燥风温的上升,粗脂肪的含量降低。随着干燥过程进行,脱苦杏仁中蛋白质的含量变化不大,略有先减少再增大的变化趋势,干燥风温增加,干燥后杏仁中蛋白质含量下降,温度越高,下降速率越大。杏仁复水比随干燥时间的增加先上升后下降。