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淡水渔业作为我国重要的产业体系之一,在淡水鱼产品加工比例增加的同时产生了大量副产物,其开发利用对增加产业附加值、降低资源损耗具有十分重要的意义。淡水鱼腹部富含油脂,但对鱼糜类产品的功能贡献却并不大,甚至有负面影响,如能加以利用,可望提高淡水鱼加工的效益并开拓鱼油产品的原料来源。因此,本课题围绕淡水鱼腹部鱼油的提取及精炼工艺展开研究,并对所得鱼油的品质进行分析评价及品质改善研究,以期为淡水鱼加工副产物的开发以及鱼油的提取和保藏提供一定的技术指导。首先,比较分析了鲢鱼、鳙鱼和草鱼腹部的基本成分以及脂肪酸组成,确定适合开发鱼油的淡水鱼。三种样品的腹部脂肪含量较高,鲢鱼最高为22.40%,高于鱼体和其他部位副产物。三种样品的ω-3/ω-6值分别为3.17、2.21和0.21,具有较高的营养价值。且鲢鱼的EPA和DHA含量较高,分别为6.33%和5.09%,因此选用鱼油含量和营养价值较高的鲢鱼作为原料。然后,通过单因素实验和响应面优化实验确定酶解法的最优工艺:选用碱性蛋白酶,提取时间为3 h,液固比为1.0︰1,酶解温度为54℃、加酶量为8176 U/g、pH值为8.6,该条件下可达到最高为64.32%的提取率。再以提取率和鱼油品质为指标确定压榨法提取的最适蒸煮温度为80℃、蒸煮时间为30 min、压榨压强为8.3 MPa,该条件下鱼油的提取率为39.77%。其次,考察不同提取方法对所提粗鱼油的理化性质、脂肪酸组成以及挥发性风味物质的影响。结果表明,酶解鱼油氧化程度最低,过氧化值和酸价分别为5.48 mmol/kg和3.56 mg/g,鱼油品质较好,ω-3/ω-6值为2.89,各项指标均符合一级粗鱼油标准。压榨鱼油的物理性质较好、杂质少,ω-3/ω-6值为4.17,营养价值高。有机提取鱼油的杂质含量较高,品质较差。酶解鱼油具有淡腥味,压榨鱼油基本无腥味,有机提取鱼油有较重腥味,三种鱼油中检出的挥发性物质分别为25、21和41种,主要为饱和烷烃、烯烃、醇和酚类,对鱼油腥味贡献较大的两种物质为1-辛烯-3-醇和E,E-2,4-庚二烯醛。最后,对粗鱼油进行精炼以及抗氧化品质的研究。通过脱胶、脱酸和脱色脱臭处理的酶解鱼油和压榨鱼油的过氧化值和酸价都有明显降低,分别为2.68 mmol/kg、1.12 mg/g和2.56 mmol/kg、1.07 mg/g,均符合二级精制鱼油标准,精炼回收率分别为73.11%和78.32%,最终提取率分别为47.02%和31.15%,从加工成本、操作工艺、鱼油品质以及实际应用方面考虑,压榨法更适合淡水鱼腹部鱼油的提取。最后添加迷迭香提取物和维生素E考察精制压榨鱼油的抗氧化性,结果表明迷迭香提取物在添加浓度较低时表现了较好的抗氧化效果,能够明显增强鱼油的氧化稳定性。