本论文主要包含四方面内容:(1)肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性研究;(2)肌原纤维蛋白-卡拉胶(MP-CAR)混合凝胶特性研究和微观结构观察;(3)MP凝胶和MP-CAR混合凝胶形成作用力研究;(4)MP-明胶混合凝胶特性研究。第二章:提取鸡肉MP,利用质构仪和流变仪研究MP浓度、pH及离子强度对MP凝胶质构特性和流变特性的影响。通过实验发现,硬度、弹性及贮能模量G’、损耗模量G’’均随着蛋白质浓度的增加而增加;pH6.0时,MP的硬度和G’、G’’最大;随着离子强度的增大,硬度、弹性及G’、G’’也不断增大。通过方差分析发现,MP浓度和离子强度对凝胶硬度的影响极显著,pH也对其影响显著;MP浓度和离子强度对凝胶弹性的影响显著,而pH则无明显影响。第三章:CAR的添加可以明显提高MP样品硬度、弹性、G’、G’’,发现MP和CAR之间存在相互作用;MP和MP与CAR的相互作用是引起G’、G’’增加的主要原因,而CAR本身的贡献较小。且随着卡拉胶含量的增加,混合凝胶的硬度和G’也不断增加,而卡拉胶含量对混合凝胶弹性的影响较小。在pH6.0时,混合凝胶的硬度最大;随着pH的增大,MP-CAR样品的G’不断减小。进一步采用L9(34)正交表试验,研究卡拉胶含量、pH、离子强度和[K+]对硬度和弹性的影响。结果发现,各因素对混合凝胶硬度影响程度由大到小为:[K+]、离子强度、卡拉胶含量、pH;对混合凝胶弹性影响程度由大到小为:[K+]、卡拉胶含量、pH、离子强度。且在卡拉胶含量为33.33%,pH6.0,离子强度0.2,[K+] 0.10mol/L时可以形成硬度较好的凝胶;卡拉胶含量33.33%,pH7.0,离子强度0.2,[K+] 0.10mol/L时可以形成弹性较好的凝胶。通过电子显微镜观察发现,MP和CAR能形成混合型凝胶,其中MP的形状发生了改变,CAR通过依附在MP凝胶骨架上加强凝胶的结构。第四章:在MP及MP-CAR混合溶液中添加有关试剂改变凝胶形成的作用力,通过测定其凝胶特性,以探讨形成和维持凝胶的网络结构的作用力。结果表明,添加DTT导致MP的硬度、弹性和G’均略有下降,而MP-CAR的硬度稍有增加,G’降低,但凝胶特性变化不明显,说明二硫键对凝胶形成的影响不大;添加SDS显著影响MP凝胶和MP-CAR混合凝胶的硬度和弹性,添加量超过6mmol/L时MP甚至不能形成凝胶,说明疏水相互作用在凝胶形成中具有显著作用;添加尿素和盐酸胍能明显降低凝胶的硬度、弹性及G’,说明氢键对MP凝胶的形成也具有重要的影响;改变pH影响了静电相互作用,从而改变了凝胶的凝胶特性。通过比较加入丙二醇含量对MP硬度的影响曲线趋势,发现在MP凝胶形成过程中疏水相互作用的影响超过氢键的影响,而在混合凝胶中二者相比没有明显区别,说明二者同等重要。第五章:以硬度、弹性和G’为指标,研究MP-明胶混合凝胶的凝胶特性。研究发现,明胶的添加可以改善凝胶的弹性。在MP中添加少量明胶后,混合凝胶的硬度有所降低,而后随着明胶含量的增加,硬度不断增加。随着pH值的增加混合凝胶的硬度也逐渐增大,而其G’则逐渐减小。采用L9(34)正交表进一步研究明胶含量、pH和离子强度对硬度和弹性的影响。结果表明:影响混合凝胶硬度和弹性的主次因素依次为:明胶含量、pH、离子强度。且在明胶含量50.0%,pH6.0,离子强度0.6时可以形成硬度较好的混合凝胶;在明胶含量50.0%,pH7.0,离子强度0.2时得到弹性较好的混合凝胶。