论文部分内容阅读
本试验针对鲍鱼原料和高汤熬制原料的特性,探索即食鲍鱼罐头生产的最佳原料、工艺路线和参数:研究鲍鱼罐头抗氧化技术、高汤熬制和处理技术、鲍鱼的加工技术以及花菇对产品感官特性的影响。通过试验得出高汤最佳熬制时间为8h;高汤油:水(m/m)=1:2,高汤均质5min可得到色泽均一、金黄且稳定的高汤液;高汤的稳定剂配方最佳添加量为:结冷胶0.005%、黄原胶0.01%、CMC-Na0.1%、SKPH-20淀粉3%。鲍鱼护色柠檬酸添加量0.10%为最佳;最佳的鲍鱼处理工艺为二次8%食盐水浸泡,1.0%海藻糖为肉质保护剂,高压灭菌时间25分钟。花菇最佳添加量为3.0-4.0g(180g/碗)。加入0.3%迷迭香能够使鲍鱼罐头的肉质在长时间保存后感官质量保持稳定。