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刺五加为中国北方特有的药食同源型植物资源，其根、茎、叶均可入药。刺五加叶中含有丰富的黄酮类物质，是天然的抗氧化活性物质，但市面普及的刺五加产品较为单一稀缺，未能引起大众的注意。为促进刺五加资源的利用，本论文将刺五加发酵制成刺五加发酵茶，综合优化刺五加黄酮提取和纯化工艺，并研究发酵前后其抗辐射功效对人脐静脉内皮细胞的影响。 本论文利用红曲霉、米曲霉和产朊假丝酵母对刺五加鲜叶进行固态发酵，通过测定发酵期间的黄酮含量变化和茶叶感官变化，筛选菌种的添加比例并优化发酵工艺条件。试验结果为:最佳菌种添加比例为米曲霉∶红曲霉∶产朊假丝酵母=1∶2∶1。接种量15‰水分含量51％，36℃发酵4.5天，得到感官优良的刺五加发酵茶，黄酮含量较发酵前提高32.37％。 应用超声波辅助法分别研究发酵前后刺五加水提和醇提黄酮的条件，从乙醇体积分数、料液比、提取温度、提取次数和提取时间进行单因素试验，并通过正交试验确定发酵前后刺五加水提和醇提黄酮4种工艺的最佳提取条件;同时对4种刺五加黄酮粗体物进行纯化，筛选出最佳的树脂类型为AB-8型树脂，通过静态和动态纯化条件摸索，最终分别得到4种纯度较高的刺五加黄酮。未发酵刺五加水提物(UAE)的纯度为124.55mg/g，未发酵刺五加醇提黄酮(UAA)的纯度为138.98mg/g、发酵刺五加水提黄酮(FAE)的纯度为337.87mg/g、发酵刺五加醇提黄酮(FAA)的纯度为510.39mg/g。 纯化后的4种刺五加黄酮提取物进行体外抗氧化试验，均有良好的抗氧化活性，抗氧化能力由强到弱依次为:FAA＞UAA＞FAE＞UAE。研究4种刺五加黄酮对紫外线辐射损伤人脐静脉内皮细胞(Human umbilical vein endothelial cell，HUVEC)的影响。采用MTT法检测细胞存活率，TBA法检测丙二醛(MDA)含量，WST法检测超氧化物歧化酶(SOD)水平，通过DNA-Ladder检测细胞凋亡。结果显示刺五加黄酮具有良好的抗辐射功效且预防效果优于修复效果。防护能力依次为:FAA＞UAA＞FAE＞UAE，且与给药浓度呈剂量依赖性关系。