现代研究证明，鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的绿色保健食品，具有很多对人体有益的营养物质，且利于被人体消化吸收利用。但是，现代关于鸭肉制品的研究及深加工技术较为落后，不能把鸭肉的营养价值充分利用起来。因此，本课题采用鸭肉作为原料，以肉蛋白中影响作用最大的肌原纤维蛋白作为研究材料来进行研究，主要研究其肌原纤维蛋白在不同溶液环境和加热方式下的凝胶特性的变化，以及各种变性淀粉的添加对肌原纤维蛋白的影响，和超高压对于变性淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响。本课题首先主要研究溶液环境和加热方法的各个因素对于蛋白凝胶特性的影响，并分别通过三水平三因素正交实验，以蛋白凝胶的保水性和硬度作为测定指标，得到了最佳工艺条件的结果。结果显示，溶液环境影响蛋白凝胶保水性的最佳工艺条件为：pH值6.5，NaCl浓度0.8mol/L，蛋白浓度40mg/ml。而加热方法影响蛋白凝胶硬度的最佳工艺条件：加热温度80℃，加热时间30min，加热速率0.2℃/min。由于变性淀粉相对于原淀粉对于肉制品的种种优势，本课题采用了不同植物来源和不同颗粒大小的四种交联酯化变性淀粉，以不同的添加量添加到提取的鸭肉肌原纤维蛋白中，并加热到不同的温度，来观察测定复合淀粉-蛋白凝胶的保水性、凝胶强度、流变性等指标。发现在70℃时，马铃薯和木薯变性淀粉对复合凝胶体系有促进的作用；玉米变性淀粉对凝胶的特性影响稍有增加，但并不如上两种淀粉明显；而大米变性淀粉对复合凝胶体系有负增长的作用。通过测定各种变性淀粉在水溶液和盐溶液中以不同加热速率升温的RVA图谱，得到了在各条件下的淀粉的粘度和糊化温度。可以发现变性淀粉对肌原纤维蛋白复合凝胶体系的影响，可能与变性淀粉的粘度和糊化温度有关系，糊化温度越低，对凝胶特性的影响越好，只有在凝胶温度在靠近或远远超过淀粉的糊化温度时，变性淀粉才能对凝胶体系起到较好的支撑效应。之后，通过变性淀粉与蛋白的复合物的凝胶流变性能的测定，进行了进一步验证。超高压减少了高热引起的食品营养成分的损失，且传压速度快、均匀，处理过程简单，耗能较少，节约资源，且能够延长货架期。因此，本课题将超高压运用到添加了淀粉的淀粉-蛋白复合体系中来，探讨了超高压对鸭肉肌原纤维蛋白的溶解度的影响及对复合物成胶性能的影响规律，研究结果证明：随着压力水平的增加，肌原纤维蛋白的溶解性逐渐增加，在400MPa时达到最大，而SDS-PAGE电泳也证实了这一点。而对于淀粉-蛋白复合凝胶来说，压力水平和保压时间的增大，都会对凝胶的硬度、咀嚼度、弹性以及白度有明显的影响。