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多酚类化合物是在植物中广泛存在的一类重要的次级代谢产物,其中含量最多的是酚酸和黄酮类化合物。研究表明,荞麦(包括苦荞和甜荞)中富含多酚,因此具有降血压、降血脂等作用,在对健康日益重视的今天,荞麦食品越来越受到消费者的青睐。本课题选取了来自我国不同地区的17种苦荞和8种甜荞,对它们的多酚组成、在壳、麸皮及粉中的含量及抗氧化能力进行了研究,具体的工作如下： 1、以 Folin-酚法测定的总酚含量为指标,通过响应面试验设计确定了荞麦多酚的最佳的提取条件为：70%的丙酮酸溶液[V(丙酮)：V(HCl 1 mol/L)=7：3],料液比为1：10,提取时间为3h,提取温度50℃。 2、采用 Folin-酚法测定了所选荞麦样品在壳、麸皮和粉及全谷中的总酚含量,结果表明：在17个苦荞品种中,壳总酚含量为29.87~60.93 mg/g,麸皮总酚含量为44.03~79.83 mg/g,粉总酚含量范围为1.18~10.67 mg/g,全谷总酚含量为27.51~36.55 mg/g。总的来说麸皮总酚含量最高,粉的总酚含量最低。对于8个甜荞样品,壳、麸皮中的总酚含量显著高于粉及全谷。与苦荞不同的是,除了云南地区的红花甜荞外,甜荞壳中总酚含量均高于麸皮,尤其是宁夏地区的榆荞4号,壳中总酚含量明显高于麸皮,为麸皮总酚含量的 3.77 倍,同时是其他品种的壳中总酚含量2-3倍。所有甜荞品种中,麸皮总酚含量在19.40~26.42mg/g之间,粉的总酚含量在3.93~7.19 mg/g之间,全谷总酚含量在7.77~11.61mg/g之间,除榆荞4号外,壳总酚含量在22.55~38.38 mg/g之间。 3、用DPPH法和ORAC法对不同品种荞麦壳、麸皮和粉多酚提取液的抗氧化性进行了测定。对于苦荞品种,无论是DPPH法还是ORAC法,麸皮抗氧化性都是最高,壳次之,粉抗氧化性最低。对于甜荞品种,DPPH法结果表明,除了宁夏榆荞4号和信农1号的壳总酚抗氧化性高于麸皮,其他品种都是麸皮抗氧化性较高,粉抗氧化性最低；ORAC法结果有所不同,除了宁夏榆荞4号壳总酚抗氧化性高于麸皮之外,其他品种都是麸皮抗氧化性较高；粉总酚抗氧化性低于壳和麸皮。对不同品种荞麦壳、麸皮和粉的总酚含量及其抗氧化性作了相关性分析,均显示出显著的正相关性。 4、利用HPLC-MS(n)法对苦荞中多酚组分进行了分析。共鉴定出苦荞中的6种黄酮醇类(槲皮素-3-芸香糖葡萄糖苷、金丝桃苷、芦丁、山奈酚-3-芸香糖苷、槲皮素和未知槲皮素衍生物)和2种酚酸(绿原酸和芥子酸)。定量分析结果表明,无论在壳、麸皮还是粉中,芦丁都是含量最高的组分,含量分别为3425.51~17580.63μg/g,26538.41~54885.51μg/g,1482.28~5426.84μg/g。麸皮中的芦丁含量是壳的2~5倍,是粉的10~30倍。其他各组分的含量高低也依次是麸皮、壳、粉。其中绿原酸仅在苦荞壳中存在,含量范围在8.67~179.27μg/g之间。HPLC法测得壳、麸皮和粉中的总酚含量范围分别为 4120.30~19771.68μg/g , 30188.92~61143.00μg/g和1718.45~6145.87μg/g。 5、利用 HPLC-MS(n)法对甜荞中多酚组分进行了分析。共鉴定出甜荞中的44种多酚类化合物。针对320nm处的色谱图中6个主要的组分1-O-咖啡酰-6-O-吡喃鼠李糖苷-吡喃葡萄糖苷、表儿茶素-没食子酸、荭草素/异荭草素、牧荆黄素/异牧荆黄素、金丝桃苷和芦丁进行了定量分析。结果表明：壳中含量最高的组分是牧荆黄素/异牧荆黄素,含量范围为743.03~1463.08μg/g,麸皮中含量最高的组分是 1-O-咖啡酰-6-O-吡喃鼠李糖苷-吡喃葡萄糖苷,含量范围为929.45~1693.84μg/g,粉中含量较高的组分是芦丁和1-O-咖啡酰-6-O-吡喃鼠李糖苷-吡喃葡萄糖苷,含量范围分别为128.72~393.23μg/g、100.37~355.01μg/g。 6、采用冰醋酸-香草醛法分别对甜荞壳、麸皮及粉中的原花色素含量进行了测定。结果表明,除榆荞 4 号外,壳和麸皮中原花色素总含量相近,分别为15.24~23.59μg/g 和 14.88~22.15μg/g,粉中原花色素含量显著低于壳和麸皮,含量范围为5.07~8.01μg/g。宁夏地区的榆荞4号的壳中原花色素含量显著高于其他品种,为云南地区红花甜荞原花色素含量的 2.77 倍,这一结果与总酚含量测定结果一致。相关性分析表明壳、麸皮、粉中的原花色素含量与甜荞总酚含量及抗氧化性均呈显著正相关性。 我国荞麦品种多样,种植面积广,为此,系统研究不同产地及品种的荞麦中多酚含量的差异及多酚在荞麦籽粒壳、麸皮和粉不同部位的分布,对我们选育优良的荞麦品种、开发出荞麦保健功能食品及充分利用荞麦资源,提高荞麦的附加经济价值具有重要的意义。