乳扇(milk fan)是一种典型的酸凝奶酪,也是我国云南极富特色的传统乳制品之一,然而其传统的手工生产工艺严重制约了乳扇的工业化生产进程。本文从乳扇的风味和感官属性入手,通过风味组学分析的方法分析鉴定酸凝奶酪乳扇的关键香气物质,通过香气添加实验、S型曲线法和σ-τ图法研究关键香气物质间的香气相互作用,基于不同加工工艺和发酵剂优化进行风味调控研究,旨在利用科学手段提高乳扇的风味品质及其稳定性,为我国传统酸凝奶酪乳扇的工业化生产提供理论参考。论文主要结论如下:(1)采用气相色谱-质谱法(GC-MS)、气相色谱-嗅觉法(GC-O)、感官评价、香气重组和香气缺失实验等方法,分析鉴定乳扇中的关键香气化合物。通过GC-MS分析鉴定出71种香气化合物,结合香气活力值(OAV)和GC-O筛选出31种香气活性化合物;对香气活性化合物与感官特性进行相关性分析,建立偏最小二乘法判别分析(PLSDA)相关性模型,初步鉴定出23种与乳扇香气显著相关的香气物质;通过香气重组和香气缺失实验最终鉴定出乳扇的关键香气物质为丙酸、丁酸、辛酸、辛醛、壬醛、2-壬酮、己酸乙酯。(2)对筛选出的关键香气物质进行单个化合物和二元混合物阈值测定,结合S型曲线法、σ-τ图法和香气添加实验探究乳扇关键香气物质之间的协同作用机制。通过S型曲线模型分析了7种关键香气化合物组成的21种二元混合物,发现其中有7组混合物之间存在香气协同作用。通过σ-τ图发现由9组二元混合物处于超加性区域(σ>1.05),存在协同效应;3组二元混合物处于完全加成区域(0.95<σ<1.05),仅表现为累加效应。研究结果表明:不同浓度比例条件下,乳扇关键香气物质之间的香气相互作用也不同,且当浓度比例接近阈值浓度比时,更容易发生香气协同作用。香气添加实验结果表明,7组关键香气化合物的二元混合物对乳扇感官属性的香气强度有显著影响,进一步验证了它们之间香气协同作用的存在。这些结果有助于进一步了解乳扇的香气,提高乳扇的香气品质。(3)通过感官评价分析不同加工工艺参数的乳扇样品,综合分析关键香气物质和感官属性的变化,最终得到最佳的乳扇加工工艺参数为凝乳温度65℃、洗涤温度65℃、洗涤时间1min、凝乳pH 4.6。香气调控方面,通过从乳扇传统酸水中筛选确定了最佳的产酸优势菌株为副干酪乳杆菌r-4和毕赤酵母m-11,两者发酵所得酸水以10:1比例复配作为产酸发酵剂(酸水)时,其产酸能力突出。另外,通过向产酸发酵剂中添加不同产香菌,筛选出最佳产香优势菌株为干酪乳杆菌TCS。与传统酸水作为发酵剂制备的乳扇样品Y6相比,TCS样品的奶香味、奶油味、坚果味的香气强度均显著增强,关键香气化合物丙酸、丁酸、辛酸、辛醛、壬醛和己酸乙酯的含量均有显著增加。与协同作用结果相比较,添加TCS的乳扇样品中(a)壬醛和辛酸、(b)壬醛和丙酸、(e)己酸酸乙酯和丁酸、(g)辛醛和丁酸这四组二元混合物之间的浓度比例分别与具有协同作用的特定浓度比例相接近,此浓度比条件下存在香气协同作用,对乳扇整体关键香气的增香作用更显著,有效提升了乳扇整体的香气品质。