随着科技的进步和时代的不断发展,各种模拟肉味的香辛料产品不断问世,Maillard反应的研究为香辛料市场注入了新的科学技术,也为新型香辛料的研究提供了更广阔的空间。本研究以豆粕、炒小麦、面粉、香菇粉辅以牛肉为原料,以低盐固态酱油发酵工艺为基础,研制出了一种发酵型酱香醇厚牛肉香辛料基质。本文研究了制曲条件、原料配比、牛肉添加量及处理方式以及添加酵母的种类,跟踪测定了各项理化指标及成品基质中有机酸及挥发性风味物质的种类及含量。通过比较三种制曲方式制得的大曲各时间段蛋白酶活力,最终确定制曲条件为不加肉制曲,收曲时间定为40h,此时蛋白酶活力为1930.87U/g干基。牛肉添加量和处理方式实验结果表明：牛肉的处理方式为蒸制时,理化指标和感官评价结果均优于炒制牛肉组,因此确定牛肉的处理方式为115℃蒸制20min。原料配比和牛肉添加量的研究实验结果表明：优化后原料配比为豆粕：炒小麦：面粉：香菇粉：牛肉(鲜肉)=3：1：1：1：9,牛肉在大曲制成后兑盐水时加入。此时发酵终端的发酵基质理化指标合理,还原糖和氨基酸态氮含量均优于其他组别,感官评价结果中此优化工艺下风味强度、酱香味和醇厚感三个指标上得分也优于其他组别。发酵过程添加S酵母和T酵母跟踪测定发酵过程理化指标,并在发酵结束后测定有机酸和挥发性风味物质。结果表明：两种酵母的添加均影响了还原糖和乙醇含量。S酵母和T酵母分别使得发酵终端的基质中还原糖含量由3.05g/100g降低至1.35g/100g和1.60g/100g,使得乙醇含量由0.28gf/1OOg增加到了0.54g/1OOg和0.48g/100g。有机酸方面,酵母的添加大幅度提高了乳酸、乙酸、柠檬酸和富马酸的含量。挥发性风味物质方面,S酵母的添加增加了基质中风味物质的种类及含量,对酱香醇厚型牛肉香辛料基质的风味有重要影响。