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本试验以不同梨品种（品系）为实验材料，采用高效液相色谱法测定不同梨品种（品系）果汁中的可溶性糖含量和有机酸含量，比较不同品种糖、酸的种类和含量，并分析糖、有机酸含量之间的相关性；采用GY-B型果实硬度计测定果实硬度，酸性水解乙醇沉淀法制取果胶，咔唑比色法测定其果胶含量。研究不同品种（品系）果实硬度与果胶含量，并分析果实硬度与果胶含量的相关性。 以不同梨品种（品系）的枝条作为试验材料，测定其枝条内脯氨酸、可溶性糖、可溶性蛋白以及自由水和束缚水含量，并分析其与相对电导率之间的相关性。主要的研究结果如下： 1.梨汁中的可溶性糖主要为果糖、葡萄糖和蔗糖，其中果糖和葡萄糖含量远远高于蔗糖。总糖含量在89.10-153.74mg/g之间，最高的为砀山酥梨，大果水晶的总糖含量最低；不同品种（品系）梨汁中果糖、葡萄糖及总可溶性糖含量变异较小；果糖、葡萄糖与总可溶性糖含量均呈极显著正相关，相关系数分别是0.744和0.927。 2.梨汁中的有机酸主要有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸，苹果酸和柠檬酸为主要有机酸。总有机酸含量在1491.87-3781.74mg/kg之间，爱甘水梨最高，84-4-163最低；不同品种（品系）梨汁中各有机酸含量差别较大；草酸与酒石酸、苹果酸与富马酸、富马酸与总有机酸含量呈显著负相关，相关系数分别为0.722、0.710、0.620；苹果酸与总有机酸含量呈显著正相关，相关系数为0.835；琥珀酸与总有机酸含量呈极显著正相关，相关系数为0.785。梨汁的糖酸比介于30.30-99.45之间，砀山酥梨的糖酸比最高，圆黄梨最低。 3.梨不同品种（品系）果实硬度在5.94-10.89kg/cm2之间，果胶含量在1.49-3.37mg/g之间。果胶含量与果实硬度呈显著正相关，相关系数为0.713。 4.可溶性糖与电导率呈显著负相关，相关系数为0.699，束缚水/自由水比值与其电导率也呈显著负相关，相关系数为0.683，初步推断可溶性糖和束缚水/自由水比值可能作为梨树抗寒性鉴定的生理指标。 5.可溶性蛋白和脯氨酸含量则与电导率相关性不显著，相关系数分别为-0.433和-0.489。脯氨酸含量和可溶性蛋白含量能否作为梨树抗寒性鉴定的生理指标，需要进一步的实验证明。