腊豆是中国传统的发酵豆制品,自古药食两用。而目前腊豆大多为家庭生产,存在食品安全问题较多,所以研究自然发酵腊豆生产过程中微生物菌群结构变化,筛选出具有高蛋白酶活性的菌株,研究混菌腊豆发酵机理,开发出口感风味俱佳且安全卫生的腊豆。此次试验以宿迁天之香食品有限公司所生产的腊豆为原料,对其腊豆发酵不同时间点进行采样,分析发酵过程中微生物群落结构,筛选出优势菌株,进行混菌实验设计,本实验结果如下:应用16S rDNAV3区扩增与高通量测序结合的方法深层次更全面地探究腊豆发酵过程中的菌群消长规律,质量过滤后得到Oh,6h,12h,18h以及24h分别得到25922,26355,28535,45503,34563条优质序列,在97%置信水平上,5个时间点的OTU数量存在一定的差异性,结合Alpha多样性分析,发现发酵18h的腊豆OTU最为丰富。不同时间点的微生物物种丰度差异性也较大,且芽孢杆菌属在整个发酵过程中起到主导作用,其次还存在少量的乳酸菌属。此外腊豆发酵过程中,致病菌(肠杆菌,假单胞菌属等)也都有存在,甚至丰度较高,说明自然发酵腊豆存在问题较多。而不同时间点之间,主成分差异性也较大,除了发酵中期的两个时间点较为接近。其余点都有着很大的差异。对自然发酵腊豆进行了菌株的纯化与分离,通过观察菌体形态特征,辅以革兰氏阳性、接触酶阴性、非产H2S、生物胺,耐盐耐硝等依据筛选出15株疑似芽孢杆菌菌株,通过酪蛋白平板法对这15株芽孢杆菌进行了蛋白酶活力的测定,筛选出10株高活性菌株YW4,ZZ40,ZZ25等,对这10株菌株进行单菌腊豆发酵,测定发酵过程中氨基态氮含量,筛选得到6株菌株,其中Y5组腊豆的氨基态氮含量超过0.9mg/g。经过生理生化实验,以及16sRNA测序结果初步得出YW4为甲基营养型芽孢杆菌;YW2和ZZ21为解淀粉芽孢杆菌;Y5、ZZ25和Y3为枯草芽孢杆菌。以同样的方法所筛酵母进行筛选鉴定,得到4株酿酒酵母。选取YW2以及Y5和J1作为后续试验用。采用Design Expert8.06软件对3株待用菌株进行复配,结果表明:接菌发酵腊豆较自然发酵腊豆,水分含量的一个整体变化趋势相同,但是接菌组水分含量并没有显著低于自然发酵组,到达发酵终期,基本持平。但是在pH值这个指标上,接菌组显著低于自然发酵组,其中第6组pH值显著低于其他组。此外质构受到纤维素酶以及脂肪酶的影响,空白组各项指标显著高于接菌组。在蛋白酶活性以及氨基态氮含量两个指标而言,接菌组都优于自然发酵组,但是游离氨基酸含量来看,空白组并没有显著低于接菌组,第6组以及第10组其鲜味氨基酸和甜味氨基酸都高于其他组。这也和蛋白酶活性以及氨基态氮两个指标是一致的。通过电子舌以及感官分析,选择第6组为最佳配比(枯草芽孢杆菌:解淀粉芽孢杆菌:酿酒酵母为5.33:3.67:1),且第6组与工厂生产腊豆相比较其挥发性物质类别较自然发酵少一点,但是风味物质增加突出,其中酯类以及芳香族化合物都高于自然发酵腊豆,所以处理组第6组可以作为生产用。