小麦淀粉是一种重要的天然植物资源,其结构独特,在食品加工中广泛用作增稠剂,稳定剂和胶凝剂等。为了改善小麦淀粉的抗老化特性,分别添加沙蒿多糖（ASKP）及其不同结构组分（60P、60S）,不同分子量组分（60P1、60P2）制备复配体系,采用快速粘度分析（RVA）、差示扫描量热分析（DSC）、全质构分析（TPA）、X-射线衍射（XRD）、傅里叶红外光谱（FT-IR）、低场核磁共振（LF-NMR）等技术研究不同结构、不同分子量沙蒿多糖对小麦淀粉糊化及老化性质的影响及其作用机制,主要研究结果如下:（1）沙蒿多糖是一种天然植物杂多糖,粘度较大,主要由木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖等组成。RVA、DSC、TPA、XRD结果显示,随着沙蒿多糖的添加,小麦淀粉的峰值粘度、回生值、糊化热焓值均增大;短期贮藏的老化热焓值、凝胶硬度、相对结晶度增大,而长期贮藏的老化热焓值、凝胶硬度、相对结晶度呈下降的趋势。FT-IR结果表明,沙蒿多糖能促进分子间氢键的形成,增强复配体系的保水性。随着沙蒿多糖的添加量增大,LF-NMR测定的小麦淀粉凝胶的弛豫时间T2从358.47 ms下降到274.15 ms,说明沙蒿多糖可以提高淀粉糊的保水能力。（2）60P是从沙蒿多糖中分离的高分子量组分,主要由木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖和鼠李糖构成,主链由木聚糖连接而成,阿拉伯糖和糖醛酸作为支链存在。添加60P后,小麦淀粉的峰值粘度、回生值、糊化热焓值均增大;短期贮藏的老化热焓值、凝胶硬度增大,而长期贮藏时二者呈下降的趋势。G’值随60P浓度的增加而增大。随着60P添加量的增大,短期贮藏时小麦淀粉的相对结晶度从1.05%增大到2.70%,而长期贮藏时其相对结晶度从3.51%降低到3.48%。60S是从沙蒿多糖中分离的低分子量组分,主要由葡萄糖、甘露糖、半乳糖和阿拉伯糖构成,结构中含有乙酰基团。添加60S后,小麦淀粉的峰值粘度、回生值、糊化热焓值、老化热焓值、凝胶硬度、相对结晶度均减小。G’值随60S浓度的增加而减小。FT-IR结果显示,60P比60S具有更强的保水性和促进分子间氢键形成的能力。在ASKP中,60P对小麦淀粉的糊化和老化的影响可能起主导作用。（3）采用木聚糖酶酶解处理60P（Mw:551 kDa）,在不改变主链结构的基础上,得到分子量更低的两个多糖组分:60P1（Mw:250 kDa）和60P2（Mw:120 kDa）。小麦淀粉的峰值粘度、回生值、糊化热焓值均随60P1浓度的增大而增大;短期贮藏的老化热焓值、凝胶硬度均随60P1浓度的增大而增大,而长期贮藏时二者呈下降趋势。随着60P1添加量的增加,短期贮藏时小麦淀粉的相对结晶度从1.05%增大到2.23%,而其长期贮藏时相对结晶度从3.51%降低到2.74%。小麦淀粉的峰值粘度、回生值、糊化热焓值、老化热焓值、凝胶硬度、相对结晶度均随60P2浓度的增大而减小。随着分子量降低,60P组分对小麦淀粉糊化和老化性质的影响逐渐趋向于60S组分的效果。