在食用香料中,含硫香料占据十分重要的地位。含硫香料的特点是香气阈值低、用量小、特征性强,通常作为食品的微量香成分。十字花科蔬菜中的重要化学成分为异硫氰酸酯类含硫化合物,具有抗炎、抗菌和抗氧化的作用。硫醚类是可食用含硫化合物品种中最多的一大类。本文选取九种异硫氰酸酯类和十种硫醚类香料,以金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌作为供试菌,通过测量抑菌圈直径考察含硫香料的抑菌活性,并探讨其构效关系,通过倍比肉汤稀释法进行最低抑菌浓度的测定,并根据OD600nm值绘制供试菌的动力学曲线,为揭示含硫化合物抑菌作用的机制及构效关系奠定基础。结果显示,异硫氰酸酯类香料稀释至0.08mol/L,异硫氰酸苄酯(BZITC)、异硫氰酸苯乙酯(PEITC)和异硫氰酸3-甲硫基丙酯(MTPITC)等对两种阳性菌的抑菌效果较好,且抑菌能力为BZITC≈PEITC>MTPITC。说明苯基的存在对异硫氰酸酯类香料抑制革兰氏阳性菌具有重要意义。硫醚类香料在5 mol/几浓度下,二烯丙基二硫醚(DADS)、甲基糠基二硫醚(MFDS)和糠基异丙基硫醚(FIPS)等对两种阳性菌均有明显的抑制作用,DADS的抑菌能力最强。说明烯丙基或双键的存在可能增强硫醚类香料的抑菌活性。BZITC和DADS对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强,最低抑菌浓度分别为 0.61 mmol/L 和 310.25 mmol/L。金黄色葡萄球菌能产生多种与毒力强弱、致病力有关的毒素和细胞外酶,其中由nuc基因编码的耐热核酸酶是检测金黄色葡萄球菌污染食品和引起感染的特征标志。本文通过添加亚抑菌浓度的BZITC和DADS,利用反转录荧光定量PCR技术考察其对金黄色葡萄球菌nuc基因表达的影响。结果显示,BZITC 的浓度由 1/4MIC、1/8MIC、1/16MIC、1/32MIC 变化至 1/64MIC,与对照组相比,金黄色葡萄球菌nuc基因的相对表达量分别下降至13.42%、29.00%、47.05%、52.19%、68.87%。同样DADS在其亚抑菌浓度的条件下,也明显抑制了 nuc基因的表达,且呈现浓度依赖性。因此,以BZITC和DADS为代表的含硫香料可能对金黄色葡萄球菌muc基因所引起的食物中毒和感染起到一定的削弱作用。