甘薯(Ipomoea batatas Lam),属旋花科,一年生或多年生蔓生草本,又名山芋、地瓜、红薯等,名列我国四大粮食作物之一,其叶具有丰富的营养成分,享有“蔬菜皇后”的美誉。甘薯叶中含有多种功能性成分,可提高人体的免疫能力,有抗氧化、降血糖、抗肿瘤等生理功效,备受人们的关注。但是目前甘薯叶利用率很低,潜在价值通常被人们忽略。本论文以鲜甘薯叶为材料,针对甘薯叶汁加工中存在的退色、出汁率及杀菌工艺等主要问题,通过金属离子护色、果胶酶酶解、汁饮料的加工工艺及饮料中活性成分的检测,建立甘薯叶汁加工工艺。主要研究内容和结果如下:1.通过单因素以及正交方差分析可得,醋酸锌浓度为高度显著因素,热烫温度和抗坏血酸浓度为显著因素,热烫时间为次要因素,氯化钠浓度为最次因素。确定本试验甘薯叶护色处理条件为:热烫温度为80℃,热烫时间为2min,醋酸锌浓度为0.04%,抗坏血酸浓度为0.07%,氯化钠浓度为1.5%。在该条件下,处理的甘薯叶汁E值较低,护色效果明显。通过测定不同热烫时间所对应的PPO活性。当热烫时间大于2min时,PPO活性已达到一个比较低的水平,可有效抑制甘薯叶的褐变。2.采用果胶酶提高甘薯叶的出汁率,通过对提取加水量、酶用量及酶作用时间3个因素分别进行了单因素实验,初步揭示了各因素对甘薯叶出汁率的影响。通过正交试验,探索最佳提取工艺为加水量为原料的9倍,酶用量为100mg/g,作用时间为2h时出汁率最大。在这个条件下,甘薯叶的出汁率达到75%。3.通过单因素及正交实验发现甘薯叶饮料复配的最佳工艺条件为甘薯叶原汁量为12%,糖量为10%,柠檬酸为0.06%时,该工艺下的甘薯叶汁的风味和色泽最佳,酸甜合适。选择明胶作为稳定剂,最佳用量为0.4%。鉴定甘薯叶饮料属于低酸性饮料,采用121℃杀菌20min。检验样品的结果表明:细菌总数200个/mL,大肠菌群未被检测,样品均无胀罐现象,品尝无异常口味。4.通过HPLC对甘薯叶果汁部分功能成分进行准确定量,其中槲皮素含量为15.63mg/100g、山奈酚含量为7.92mg/100g、杨梅素含量为4.69mg/100g。