新疆浓缩杏酱出口量占国内出口总量的50%以上。近几年，在出口过程中，外商对浓缩杏酱的胀桶、内容物酸败和有无嗜热耐酸杆菌检出等安全卫生项目提出了严格的要求。至今国内尚无相应的微生物检测技术和标准。本研究采用平酸菌增菌、嗜热耐酸杆菌、酸性肉汤3种培养基对来自巴州、阿克苏、喀什、和田等地州的浓缩杏酱分别进行腐败微生物分离培养及种类鉴定，分离得到6株纯培养物，经VITEK2COMPACT全自动微生物鉴定分析仪鉴定分别为放射根瘤菌（Rhizobiumradiobacter）、缓慢葡萄球菌（Staphylococcus lentus）、沃氏葡萄球菌（Staphylococcuswarneri）、巴氏葡萄球菌（Staphylococcus pasteuri）、花域芽孢杆菌（Bacillusvallismortis）、短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）。依据腐败微生物的产生原因和条件，开展基于风险分析的浓缩杏酱中腐败微生物研究，通过微生物风险评估，初步确定短小芽孢杆菌、缓慢葡萄球菌和沃氏葡萄球菌能够引起浓缩杏酱的平酸腐败。引入HACCP原理，并介绍了HACCP体系的建立与实施，同时通过对四家企业HACCP体系的对比，结合样本中微生物的生长情况，确定了杀菌条件对浓缩杏酱中腐败微生物的影响。为帮助企业建立更为完善的HACCP体系，确保产品满足安全卫生项目要求，奠定了基础。