随着生活水平的提高,人们更加追求健康、绿色、营养的食品,对食品的贮藏保鲜及包装也提出了更高的要求。活性包装不仅可以更好的保持食品原有的特性,提高其营养、感官品质和安全性,而且属于环境友好型绿色包装,因此已经成为目前的研究热点之一。本研究将微胶囊技术与膜技术进行了结合,制得了以生姜精油为活性成分、具有抑菌以及抗氧化效果的保鲜薄膜。该可食膜具有缓释性能优异、安全、稳定的优点。克服了天然植物精油易于挥发、易氧化、生效时间短的缺点,同时增加了明胶膜的保鲜特性。将含有微胶囊的抗菌抗氧化的明胶膜用于冷鲜牛肉的保鲜包装,具有重要的研究价值和实际意义。本文研究内容及结论如下:1.生姜精油微胶囊制备及其反应条件优化以CO₂超临界流体提取的生姜精油作为芯材,明胶-阿拉伯胶组合作为壁材,通过复合凝聚法制备微胶囊。首先确定了微胶囊制备过程中的反应pH以及壁材比例,在此基础上研究了壁材浓度、芯壁比、搅拌速度、搅拌温度四个单因素对于微胶囊的包埋率和产率的影响。并以包埋率和产率为评价指标,使用正交试验设计对微胶囊制备进行了优化,进而确定最佳制备工艺为:搅拌速率400 r/min,芯壁比2:3（w/w）,壁材浓度1%（w/w）,搅拌温度45℃。在最佳制备条件下得到的微胶囊包埋率为96.98%,产率为85.66%,载油率为45.29%。2.生姜精油微胶囊表征、生理活性功能及贮藏稳定性通过对于生姜精油微胶囊的表面形态、平均直径和粒度分布以及水分含量的测定对微胶囊进行了表征,验证了微胶囊形态完整,平均粒径为333.3 nm,可以在悬浊液中均匀分布。生姜精油微胶囊可以实现较好的缓释效果,在高水分活度模拟食品体系内15 d释放62.26%,采用Peppas模型拟合效果最优;在高醇模拟食品体系内15 d释放44.21%,采用一级模型进行拟合时效果最优。且在4℃下贮藏稳定性最优,90 d释放10.44%。生姜精油微胶囊呈现具有缓释特征的抗氧化能力和对于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌能力。3.生姜精油微胶囊复合膜制备以及活性研究通过生姜精油微胶囊复合膜制备工艺进行了单因素试验,确定明胶添加量为6 g/100 mL膜液;明胶:甘油比例为1:0.3;干燥条件20℃,48 h。在此基础上测定了不同添加量的微胶囊对于微胶囊膜机械性能和水蒸气透过率的影响,并确定微胶囊膜的微胶囊添加量1.36 g/100mL膜液。验证了微胶囊膜的具有一定的抗氧化能力,且抗氧化能力随时间推移变化较小,可以维持更长时间相对较高的抗氧化能力。明确了微胶囊膜对于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌都具有抑制的能力,且微胶囊膜正面的抑菌能力要明显大于底面的抑菌能力4.生姜精油微胶囊复合膜对冷鲜肉的保鲜效果探究将生姜精油微胶囊复合膜应用于冷鲜牛肉的保藏,并研究该膜对于冷鲜牛肉保藏期间的菌落总数、pH值、挥发性盐基氮、颜色、质量损失率以及感官品质的影响,同时与空明胶膜接触覆盖、生姜精油乳液涂膜处理组进行对比,验证微胶囊膜的功效。结果表明微胶囊膜在上述各方面都有显著的效果,综合来看可以延长冷鲜牛肉货架期4-5 d,对于冷鲜牛肉的保鲜起到积极的影响。