全谷物或杂粮含有丰富全面的营养物质,具有极好的养生保健作用,自古以来就受到医者们的重视。随着饮食、养生保健问题已受到人们高度关注,单一品种的杂粮食品并不能全面满足人们对营养健康的需求。因此,人们常将全谷物或杂粮进行搭配食用,维持自身的营养平衡。本研究分别以红豆、黑豆、黑米、小米、荞麦和燕麦等6种杂粮为主要原料,经过烘干预熟化、粉碎等加工工序,以感官评定为主要评价手段,根据颗粒筛选合适的产品配方,研制了全谷物杂粮砂粒粉系列产品,并制定了产品标准草案;对研制的部分产品进行了功能性测试,以明确配方的科学性和合理性,为杂粮复合食品深加工和生产应用奠定了理论与技术支持。本文主要研究结果如下:6种杂粮原料的功能特性差异性分析结果表明,淀粉含量可能是杂粮功能特性的重要影响因素。研究了全谷物杂粮砂粒粉的原料烘干预熟化的优化工艺,通过正交实验确定杂粮原料预处理条件为:用水浸泡6min,然后在85℃条件下烘干60min。确定了杂粮目数和杂粮比例等几个主要影响因子,通过正交试验,采用感官评定方法,优化了全谷物杂粮砂粒粉的工艺配方。其中,确定了全谷物杂粮蒸肉粉的优化工艺和配方:红豆:黑豆:小米:黑米:荞麦:燕麦=2:2:2:1:1:2(w/w),杂粮目数为20目,食盐添加量6.0%;全谷物杂粮营养粥的优化工艺和配方为:燕麦:荞麦:黑米:小米:红豆=1:1:1:1:1(w/w),料水比(w/w)1:18,目数为0-10目(含10目);全谷物杂粮外裹糊的优化工艺和配方为:红豆:黑豆:黑米:小米:荞麦:燕麦=0.5:0.5:0.5:2.5:3:3(w/w),粉水比(w/w)2:2.75,杂粮目数50目。对全谷物杂粮蒸肉粉进行了粉蒸肉品质的比较,就猪肉不同部位而言,粉蒸五花肉的蒸煮损失、热收缩率、剪切力、pH值等各项指标均优于粉蒸里脊肉;就蒸煮损失而言,6种杂粮中黑米和黑豆在粉蒸里脊肉时蒸煮损失较大,均高于20%;就杂粮目数而言,20目颗粒的蒸煮损失远小于30目颗粒。