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提取稻谷、小麦、大豆、玉米、马铃薯和甘薯等6种主要粮食水溶性蛋白，分析它们的组成特点及其在体外与胆酸盐吸附的能力。大豆水溶性蛋白含量最高，小麦次之，马铃薯最低；稻谷、大豆和小麦的水溶性蛋白种类多，而甘薯的种类最少。各样品的水溶性蛋白对胆酸钠、脱氧胆酸钠和牛磺胆酸钠都具有结合作用。在相同质量蛋白质的情况下，小麦水溶性蛋白结合胆酸盐的能力最强，而马铃薯、甘薯的水溶性蛋白结合胆酸盐的能力则显著性低于其他样品。这些粮食水溶性蛋白结合胆酸盐能力的差异主要与蛋白种类数和组成有关，低相对分子质量的水溶性蛋白对胆酸盐的结合能力可能比高相对分子质量的水溶性蛋白更强。食物中的可溶性淀粉和维生素C对粮食水溶性蛋白结合胆酸盐的能力有一定的影响，同等质量下，除小麦水溶性蛋白以外，其余五种粮食水溶性蛋白与可溶性淀粉混合后，吸附胆酸盐的能力均增强；六种粮食水溶性蛋白与维生素C混合后吸附胆酸盐的能力均得到提高，但均低于维生素C对胆酸盐的结合量，除小麦水溶性蛋白以外。其中可溶性淀粉和维生素C对甘薯水溶性蛋白的影响最为显著。可溶性淀粉使甘薯水溶性蛋白结合胆酸盐的能力提高3.73倍；同时维生素C使甘薯水溶性蛋白结合胆酸盐的能力提高6.3倍。可溶性淀粉与小麦蛋白混合后使小麦结合胆酸盐的能力降低45.9%。使用碳化二亚胺法成功制备牛磺胆酸钠完全抗原牛磺胆酸钠-牛血清白蛋白（STC-BSA）和包被抗原牛磺胆酸钠-卵清蛋白（STC-OVA），用紫外分光光度法鉴定合成结果。免疫Balb/c小鼠，获得抗STC-BSA的多克隆抗体血清，效价为6.4104。初步建立了间接竞争ELISA测定STC的标准曲线，线性方程式为y22.8x112.3，R2=0.9888。灵敏度约为0.5μg/L，检测限约为9.33μg/L，工作范围为9.33-30200μg/L。以250μg/mL-3000μg/mL浓度添加时，脱脂牛奶的加标实验回收率为76.2%～108.5%之间，变异系数为1.9%-3.7%，为检测血清以及食品中牛磺胆酸钠的含量提供了一种微量、简便、快速的间接竞争ELISA免疫学新方法。