卵清蛋白是鸡蛋的主要组成部分,是一种优质蛋白。但是由于其某些功能性质的不完善,在食品加工工艺中受到限制,为扩展卵清蛋白质的应用范围,需要进一步改性。动态超高压微射流均质技术是一种集输送、混合、超微粉碎、加压等多种单元操作于一体的物理改性技术。该技术会导致蛋白质结构的变化,进而影响其功能性质的改变。本课题拟以卵清蛋白为研究对象,研究动态超高压微射流技术对卵清蛋白功能性质和结构的影响,并探讨动态超高压微射流技术对蛋白质的改性机理,为改善卵清蛋白功能性质的研究和研发提供理论依据,同时也为蛋白改性和动态超高压微射流技术的应用提供一条新途径。本论文的实验和研究结果如下:1.动态超高压微射流均质使卵清蛋白的溶解性、持水力、起泡性、凝胶性均有不同程度的提高。低浓度(4%、6%)的卵清蛋白经动态超高压微射流均质处理后其乳化性和乳化稳定性有所提高;而高浓度(8%)的卵清蛋白的乳化性有下降趋势。经动态超高压微射流均质处理后,卵清蛋白的流变粘度变小,不同浓度的卵清蛋白表现出不同的流体特性。2.经动态超高压微射流均质处理后,卵清蛋白的晶体结构有一定的破坏,蛋白质聚合体被分散破碎;卵清蛋白的分子量分布未发生明显变化;巯基含量随着均质压力的升高而增加;表面疏水性提高,最大吸收波长λmax轻微蓝移,但是经160MPa处理后,疏水性有所下降;蛋白分子表面具有紫外吸收的氨基酸残基减少:卵清蛋白在160MPa处理后的峰值温度稍有下降。其他各压力下的卵清蛋白峰值温度不同程度地升高,热稳定性提高,热变性焓下降。3.采用傅立叶红外光谱和圆二色谱对经动态超高压微射流均质处理的卵清蛋白二级结构进行检测。结果表明,动态超高压微射流均质使卵清蛋白的二级结构发生了变化。卵清蛋白的酰胺Ⅰ峰向短波移动,发生了蓝移。酰胺Ⅰ峰和酰胺Ⅱ峰吸光度均增强。卵清蛋白的α-螺旋或无规则卷曲含量增加,并发生去折叠现象,蛋白质分子得到伸展。4.结合卵清蛋白的结构和功能性质的变化关系,探讨了动态超高压微射流均质对卵清蛋白的改性机理。