猪肉具有丰富的营养物质,同时含有较高的水分以及活跃的酶类,很容易在屠宰后,因为动物机体的氧化还原体系失衡等因素导致蛋白质变性、脂肪酸败,从而缩短了猪肉的货架保质期。因此,猪肌肉的抗氧化性能成为肉质特性研究的焦点。莱芜猪是我国优良的地方猪种资源之一,具有肉质细嫩、肉质优良等宝贵的种质特性。超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)等是组成动物体内清除活性氧自由基的重要成员,是在动物长期进化过程中形成的酶促保护系统。而GPx4属于GPx家族,是重要哺乳动物体内广泛分布的多功能硒蛋白,不但参与细胞内抗氧化反应,保护生物膜系统免受氧化损伤,而且还在细胞凋亡中起作用。本研究分为两个部分,第一部分为猪骨骼肌中主要抗氧化酶活性及MDA含量及其变化规律研究;第二部分为猪GPx4基因的差异表达对骨骼肌抗氧化性能等肉质特性的影响;同时,还对莱芜猪GPx4基因在不同组织中的表达规律进行了比较分析。通过研究,旨在为选择和培育拥有高抗氧化酶活性的优质猪种和为筛选有效的分子标记提供理论依据。主要研究结果如下:(1)以莱芜猪(n=6头)和大白猪(n=6头)为研究对象,研究不同储藏温度和时间对骨骼肌中主要抗氧化酶(SOD、CAT和GPx)活性以及MDA含量的影响,同时,还分析了主要抗氧化酶活性与MDA含量之间的相关性。研究结果表明,①不同品种猪宰后骨骼肌中SOD、CAT和GPx活性随存储时间的延长而逐渐降低,而MDA含量则随存储时间的延长而呈逐渐上升趋势。莱芜猪宰后骨骼肌中SOD、CAT和GPx的活性显著高于引进猪种大白猪(P<0.05);MDA含量则显著低于大白猪。②4℃储藏的骨骼肌中SOD、CAT和GPx活性显著高于20℃储藏的骨骼肌;尽管在20℃储藏的骨骼肌MDA含量高于4℃储藏的骨骼肌,但是,在两种温度条件下,莱芜猪、大白猪骨骼肌随储藏时间的延长,MDA含量差异不显著(P>0.05)。③抗氧化酶活性与MDA含量呈显著负相关(P<0.05)。研究结果提示,骨骼肌中抗氧化酶活性越高,越能有效地抑制骨骼肌脂质氧化,并使MDA含量的增长变缓。(2) GPx4基因是抗氧化酶系统的重要成员,是一种独特的抗氧化酶,可直接还原脂质过氧化物。所以,本研究第二部分以莱芜猪(n=12头)、鲁莱黑猪(n=12头)和大白猪(n=12头)为研究对象,采用实时荧光定量PCR技术,研究了GPx4基因mRNA的表达对骨骼肌抗氧化性能及肉质特性的影响;同时,还分析了GPx4基因在莱芜猪不同组织中的表达规律。研究结果表明,①GPx4基因mRNA的表达对骨骼肌抗氧化性能具有显著影响(P<0.05)。骨骼肌中GPx4基因mRNA的表达量越高,其GPx4酶活性就越高。②在肉质特性方面,猪品种对肉质特性、GPx4酶活性及GPx4基因mRNA的表达有显著影响(P<0.05)。莱芜猪比其他两个品种(鲁莱黑猪、大白猪)表现出优良的肉质特性,如较低的滴水损失、烹饪损失等;同时,还表现出较高的GPx4活性以及GPx4基因的较高表达水平。③GPx4基因在莱芜猪不同组织中的表达规律的研究结果表明:GPx4基因的mRNA在心、脑、肝脏和脾脏中有高丰度的表达,显著高于在其它组织中的mRNA表达量(P<0.05)。在所检测的10种组织中,肺中的GPx4基因mRNA表达量最低。