滋味是评价茶叶品质的重要因素之一,春季绿茶鲜爽醇厚,夏秋季绿茶苦涩味较重,不易被市场接受。分析绿茶苦涩味的化学成分,及不同滋味成分间的相互作用对改善茶汤滋味和开发利用夏秋茶具有重要意义。研究表明儿茶素和咖啡碱是构成茶汤苦涩味的主要成分,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸具有减弱茶叶苦涩味的作用,但氨基酸对苦涩味的影响机理尚未明确,同时如何实现定量评估茶汤或者苦涩味成分的呈味强度也一直缺乏客观、统一的方法。本研究共收集121个不同产地、不同季节的绿茶样品,利用高效液相色谱技术(HPLC)测定了样品中儿茶素、咖啡碱、氨基酸等非挥发性化学成分含量,结合数据统计分析,挖掘出表征绿茶滋味特点的呈味因子。采用定量感官审评结合数理统计分析、电子舌技术、考马斯亮蓝比色和SDS-PAGE等方法研究氨基酸对绿茶滋味的影响,定量评估氨基酸对EGCG和咖啡碱呈味特性的作用并对其进行机理探究。论文主要取得了以下研究结果:1.确定表征绿茶滋味的主要因子。利用主成分分析和因子分析,得到五个滋味复合因子,分别是F1:苦、F2:鲜、F3:涩、F4:酸、F5:爽,因子分析结果较好地解释绿茶“苦、涩、鲜、爽”的呈味特点,该方法同样适用于分析其它茶类的滋味因子;2.不同种类氨基酸对苦涩味的作用不同。分别利用感官审评、电子舌技术、考马斯亮蓝比色、SDS-PAGE、HPLC等方法对不同种类氨基酸影响绿茶茶汤、EGCG和咖啡碱的呈味作用进行定量评估与评价,结果表明茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸等对苦涩味均具有一定的减弱作用,且减弱能力与各氨基酸的阈值呈负相关;3.建立探究茶汤涩味的新方法。通过测定“多酚-唾液蛋白”结合反应程度,评估茶汤或涩味成分的涩味强度,提出SPI(唾液蛋白沉淀指数)和SAPI(α-唾液淀粉酶沉淀指数)表征供试样对唾液蛋白的沉淀能力,并可应用于筛选影响茶汤涩味的新成分;