乳酸菌胞外多糖(EPS)是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的一种糖类化合物。在食品发酵过程中,由乳酸菌生产的EPS能提高乳制品的粘度和组织状态,因此被广泛应用于稳定剂、凝胶剂和增稠剂。本论文介绍了有关EPS的国内外研究进展,对乳酸菌EPS的生理功能、影响其产量的因素和应用进行了综述；然后对植物乳杆菌产生的EPS进行了发酵条件的优化、分离纯化和成分分析。利用单因素试验研究了葡萄糖、硫酸锰、蛋白胨的添加量,接种量、pH值、发酵时间、发酵温度对植物乳杆菌产EPS的影响。用部分因子分析法筛选对EPS产量影响显著的因子。发现葡萄糖添加量、pH值、发酵时间对EPS的产生影响显著。用Box-Behnken设计确定最佳培养条件：葡萄糖添加量为4.68%、硫酸锰0.006%、蛋白胨1%、接种量3%、pH值为6.32、发酵时间为27.51h、发酵温度30℃。EPS产量比优化前提高了约1.5倍。为了提高EPS的提取率,对EPS的提取工艺进行优化。优化结果表明最佳提取工艺为：采用3倍体积的无水乙醇来沉降EPS。Sevage法脱蛋白2次,Sevage液体积是发酵上清液2倍时脱蛋白效果最佳。蛋白质脱除率达到89.51%,EPS损失率为18.12%。将粗多糖用DEAE-52离子交换层析进一步纯化。对EPS进行定性分析,薄层层析法确定EPS是由鼠李糖、甘露糖和葡萄糖组成的。红外光谱分析结果显示样品为典型的多糖。