蛋白质制备的可食用膜是一种新型的绿色环保包装材料。本文以玉米醇溶蛋白、茶多酚、增塑剂(甘油和聚乙二醇)为主要原料,研究了茶多酚对玉米醇溶蛋白二级结构与功能特性的影响,并将茶多酚、增塑剂与玉米醇溶蛋白制成玉米醇溶蛋白功能性膜,对其机械性能、抗菌性和抗氧化性及相关机理进行了研究,为玉米醇溶蛋白功能性膜的工业化应用奠定重要的理论基础。用荧光光谱法测定茶多酚与玉米醇溶蛋白的结合方式,用傅里叶红外色谱及圆二色谱测定茶多酚对玉米醇溶蛋白二级结构的影响。结果表明,茶多酚在85%醇水溶液中自发地通过疏水作用与玉米醇溶蛋白相结合使得玉米醇溶蛋白发生静态荧光猝灭。玉米醇溶蛋白的α-螺旋随茶多酚含量增加而增多,β-折叠随茶多酚含量增加而减少。对玉米醇溶蛋白的吸油性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性等功能特性的研究结果表明,玉米醇溶蛋白的吸油性约为2.80 mL/g,茶多酚的加入使其吸油性降低。12 g/L为玉米醇溶蛋白最佳乳化浓度,此时乳化性为29.00,乳化稳定性为95.59%。添加茶多酚后,玉米醇溶蛋白的乳化性和乳化稳定性均降低。玉米醇溶蛋白在其质量浓度大于等于160 g/L、溶液pH大于等于6时经加热浓缩再冷却可以形成凝胶,加入茶多酚后凝胶强度和粘附性均降低。形成凝胶后,玉米醇溶蛋白的二级结构β-折叠多于α-螺旋,且茶多酚的加入没有改变这种趋势。玉米醇溶蛋白凝胶的弹性大于粘性;在加入茶多酚后,随着温度的升高,玉米醇溶蛋白溶胶的贮能模量逐渐远大于耗能模量,其凝胶点基本不受茶多酚的影响。用物性分析仪测定玉米醇溶蛋白功能性膜的机械性能,发现随着茶多酚加入量的增加,功能性膜的断裂延伸率增大,拉伸强度下降。从功能性膜的二级结构特征、热力学性质及微观结构等方面研究影响其机械性能的机理。结果表明,加入增塑剂和茶多酚后,玉米醇溶蛋白二级结构α-螺旋显著降低、β-结构增多,断裂延伸率提高。茶多酚增强了未增塑玉米醇溶蛋白膜的热稳定性,但对增塑后玉米醇溶蛋白膜的热稳定性无较大影响。加入增塑剂后玉米醇溶蛋白膜较未增塑玉米醇溶蛋白膜的表面气孔显著减少;加入茶多酚后玉米醇溶蛋白膜表面更加平整,气孔进一步减少。可见,二级结构中α-螺旋含量越少、热稳定性越高、气孔越少并且表面越平整,膜的断裂延伸率就越高,机械强度相对越好。研究玉米醇溶蛋白功能性膜的抗菌性和抗氧化性,并从三者的结合方式和茶多酚释放量两方面初步探讨其影响机理。结果发现,茶多酚、增塑剂与玉米醇溶蛋白以非共价相互作用相结合,三者结合的越紧密,茶多酚释放量越少,抗菌性和抗氧化性越差。玉米醇溶蛋白功能性膜的抗菌性与抗氧化性除了由膜的阻气阻水等物理保护作用决定外,主要由茶多酚的释放量决定,释放的茶多酚越多,抗菌性及抗氧化性越强。