随着现代社会不断的发展,人类的饮食结构发生了巨大的改变,与食物直接相关的过敏疾病发病率也在逐年增高,给人们的生命健康造成了巨大威胁。虾类产品属于我国产值比较高的甲壳类海产品,由于营养丰富、味道鲜美,深受消费者的喜爱。然而随着虾类水产品越来越广泛的应用到食品工业中,使许多消费者饱受过敏症状的困扰。本论文着重对刀额新对虾过敏原原肌球蛋白的结构进行全面研究。探讨羰基化对其结构变化及修饰位点的影响,从机理角度进行深入的解析,为过敏原性质的改变提供理论指导。主要内容如下：1、为了探究虾类在贮藏过程中过敏原结构的变化情况,本文以刀额新对虾为研究对象,采用不饱和脂肪酸的过氧化产物---丙二醛(MDA)对虾过敏原(原肌球蛋白)进行氧化,检测结构变化的规律。结果显示原肌球蛋白经过氧化后,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察到原肌球蛋白发生交联出现2、3、4、5倍的分子重量的4新条带。原肌球蛋白氧化前的峰值为88.80℃,氧化后的峰值为86.14℃,氧化后原肌球蛋白热稳定性变化不大。圆二色谱检测到α-螺旋的含量降低13.5%,有新的化学键形成,氧化后伴随着二,三级结构的破坏。红外光谱检测到在3010.06cm-1处有吸收峰表明有烯烃的存在,说明MDA能与氧化原肌球蛋白中的某些氨基酸的活性侧链相结合,形成新的羰基以及使其他功能发生过改变。虾原肌球蛋白由284个氨基酸组成,LC-MS-MS对氨基酸的氧化位点进行鉴定,检测到4个赖氨酸(76,168,189和233)、5个谷酰胺(61,70,118,147和247)、4个天冬酰胺(17,107,203和215)被氧化修饰。在数据库检测中发现部分氨基酸易被丙二醛氧化修饰外,其中蛋氨酸易被活性氧氧化,使原肌球蛋白的结构发生变化。2、不饱和脂肪酸的另一种过氧化产物---4-羟基壬烯醛(HNE)对虾原肌球蛋白进行氧化,聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察到原肌球蛋白氧化前后基本呈现相似的条带,说明HNE氧化修饰后原肌球蛋白不发生交联,可能的原因是HNE包含一个活性醛基,而之前提到的MDA发生交联可能原因是MDA含有两个活性醛基。氧化吸收后原肌球蛋白的紫外吸收强度增加,发生轻微的蓝移,肽键可能被破坏使一级结构发生变化。原肌球蛋白氧化前的峰值为88.80℃,氧化后的峰值为59.99℃,热稳定性发生明显的改变,氧化后的原肌球蛋白发生明显的变性,构象型结构发生改变。圆二色谱检测到α-螺旋的含量降低2.5%,原肌球蛋白范德华力被破坏,伴随着二,三级结构的改变。氧化前后进行核磁分析,氨基化合物和甲基均发生了变化。通过LC-MS-MS对氨基酸的氧化位点进行鉴定,检测到5个丙氨酸(36,77,81,86和242)、9个亮氨酸(53,57,78,88,94,95,99,113和169)、3个赖氨酸(38,48和66)和1个组氨酸(44)被氧化修饰。相同地,在数据库检测中发现部分氨基酸易被HNE氧化修饰外,其中蛋氨酸易被活性氧氧化,氧化会使原肌球蛋白的结构发生变化。3、虾类加工过程能够对虾类的过敏原结构和性质产生影响,从而改变其致敏活性。本实验选取核糖与虾过敏原进行糖基化反应。SDS-PAGE结果表明美拉德反应使虾过敏原分子量增高。原肌球蛋白氧化前的峰值为88.80℃,氧化后的峰值为35.71℃,热稳定性也发生明显的改变。圆二色谱检测到α-螺旋的含量降低1.4%,核糖与原肌球蛋白结合范德华力被破坏,伴随着二,三级结构的改变。通过LC-MS-MS对氨基酸的氧化位点进行鉴定,检测到1个苯丙氨酸(278)、3个异亮氨酸(69,92和190)、5个核糖修饰的蛋氨酸(11,50,126,141和171)和5个活性氧修饰的蛋氨酸(19,50,126,141和171)被氧化修饰。在数据库检测中发现部分氨基酸易被核糖氧化修饰,其中蛋氨酸也易被活性氧修饰,氧化会使原肌球蛋白的结构发生变化。实验结果表明,羰基化修饰能诱导过敏原蛋白质的结构变化,对氨基酸位点修饰。蛋白质构象的变化以及位点的修饰,如暴露或掩埋进分子内部的氨基酸,均可以解释过敏原抗原性改变的原因。这些研究有助于对虾类过敏原的认识和控制,对于开发和生产低过敏性或无过敏性水产类食品,保障消费者食用安全等具有积极的意义。