单核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)是一种典型的食源性病原菌。在食用被其污染的食物后,将会引起败血症、脑膜炎甚至流产,致死率高达30%。本课题以辣木精油(MO,Moringa oil)为抗菌保鲜剂,探究了MO对单核增生李斯特菌的抗菌机制以及MO在奶酪储藏保鲜中的应用。抗菌机制的研究以MO的抗菌性能为基础,深入地探究了MO对单核增生李斯特菌细胞结构、生理代谢及遗传物质的作用。MO在奶酪储藏保鲜中的应用从抗菌保鲜应用、色度评价、质构分析以及感官评定四个方面进行评价。主要研究成果如下:(1)通过GC-MS分析,MO的主要成分为棕榈酸,占比38.67%。MO对单核增生李斯特菌的MIC和MBC均为10.0 mg/mL。TEM结果表明,MO作用后,单核增生李斯特菌的细胞膜完整性遭到破坏。细胞膜通透性、电导率和表面电荷均显著增加,表明细胞膜受到严重的破坏,从而导致胞内蛋白质及可溶性蛋白大量泄漏。(2)MO作用于单核增生李斯特菌后,胞内关键酶(碱性磷酸酶和β-半乳糖苷酶)活性均有显著下降。同时,单核增生李斯特菌的能量代谢受到显著抑制,ATP含量和ATP酶活性有显著性下降。通过刃天青法测试菌体的新陈代谢活力,结果表明MIC浓度MO处理后,菌体新陈代谢活力下降了72%。MO抑制的呼吸代谢途径为糖酵解途径(EMP),且对糖酵解途径的三个关键酶己糖激酶(HK)、果糖磷酸激酶(PFK)和丙酮酸激酶(PK)的活性有显著抑制作用。(3)MO作用后,单核增生李斯特菌胞内DNA流失严重,与LSCM观察结果一致。琼脂糖凝胶电泳结果表明MO对拓扑异构酶I/II的活性有抑制作用。通过紫外吸收光谱实验可知,MO与DNA的相互作用方式为嵌入结合作用。荧光定量PCR技术表明,MO对LPI-1毒力岛(prfA、plcA、hly、actA、plcB)和LPI-2毒力岛(inlA、inlB)均有不同程度的抑制作用,但MO对LPI-1毒力岛mpl基因没有抑制作用,可能的原因是MO不调控mpl基因的表达。(4)MO能够有效抑制单核增生李斯特菌的生长,并延长奶酪的货架期。4°C储藏14 d后,阴性对照组细菌增加了4.79 log CFU/g;而经过MO处理的四种奶酪,细菌数量增加缓慢。马苏里拉奶酪、切达奶酪、帕尔玛奶酪以及卡蒙贝尔奶酪的细菌数量仅分别增加了1.48 log CFU/g、1.51 log CFU/g、1.42 log CFU/g和1.35 log CFU/g。12°C储藏7 d后,阴性对照组细菌增加了5.03 log CFU/g,而马苏里拉奶酪、切达奶酪、帕尔玛奶酪以及卡蒙贝尔奶酪的细菌数量仅分别增加了2.09 log CFU/g、2.18 log CFU/g、2.14 log CFU/g和2.11 log CFU/g。在储藏过程中,色度评价、质构分析和感官评定结果表明MO不会对奶酪产生不良影响,而且能够有效维持其品质。因此,MO作为天然抗菌剂,在食品储藏保鲜领域具有广阔的前景。