【摘 要】
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食品流态化速冻与液氮超速冻技术是当今食品速冻领域被广泛应用的两种方法.然而,随着生活水平的提高,人们对速冻食品的品质要求也越来越高,加之近年来食品玻璃化保藏理论的不
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食品流态化速冻与液氮超速冻技术是当今食品速冻领域被广泛应用的两种方法.然而,随着生活水平的提高,人们对速冻食品的品质要求也越来越高,加之近年来食品玻璃化保藏理论的不断发展与完善以及低温断裂研究的深入,对于实现更高品质的食品冻结,流态化速冻与液氮超速冻技术也暴露出一定的局限性.中国目前所设计的流态化速冻装置,其冷风温度都在-30℃~-35℃范围,因其温度不够低,使冻结食品速率与温度范围都较难达到玻璃化冻结的要求.而液氮超速冻则是利用液氮直接进行喷淋,虽然较好地解决了前者的不足,却存在另一个主要问题-低温断裂.若能将液氮超速冻技术结合到食品流态化速冻装置之中,以液氮喷淋蒸发系统取代传统流态化装置中庞大的制冷装置,不但可以减少系统设备,压缩初始投资,更重要的是能在食品的玻璃化保存与低温断裂之间寻找到一个合适的工况.对不同的食品(具有不同的玻璃化转变温度T<,g>),通过控制液氮喷淋蒸发量进而控制床层内空气温度,从而达到既能实现食品部分玻璃化冻存,又不因冻结过快造成食品的低温断裂的效果.该课题通过所研制的一台新型流态化速冻装置,对一些食品材料进行了冻存实验研究,来探讨一种新的食品速冻实现形式,并为今后食品速冻装置的发展提供有益的经验.
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