家禽在屠宰加工过程中表面会污染微生物,特别是致腐微生物,导致冰鲜禽肉保质期短。论文通过对冰鲜鸡表面(鸡皮及内腔)的致腐细菌进行分离、纯化及鉴定,并将经鉴定的致腐菌分别接种于经消毒的冰鲜鸡鸡皮及内腔,研究其对冰鲜鸡在贮藏期间各项与腐败相关的指标进行分析,为进一步控制致腐细菌延长保质期探索理论依据。得出实验结果如下:1.冰鲜鸡鸡皮与冰鲜鸡内腔微生物宏基因测序结果显示鸡皮表面的腐败菌主要为不动杆菌属等微生物,内腔表面腐败菌主要为拟杆菌属等微生物。从冰鲜鸡鸡皮与冰鲜鸡内腔表面分别分离出5种致腐菌,经API 20E系统鉴定,冰鲜鸡鸡皮表面的腐败菌分别是铜绿假单胞菌(Pseudomonas stutzeri)、气单胞菌(Aeromonas salmonicida ssp)、大肠杆菌(Escherichia coli)、沙雷氏菌(Serratia odorifera)、施氏假单胞菌(Pseudomonas stutzeri),冰鲜鸡内腔表面分离出的腐败菌分别是浅黄假单胞菌(Pseudomonas luteola)、莫拉氏菌(Moraxella)、荧光假单胞菌(Pseudomonas Fluorescens)、鲍氏不动杆菌(Acinetobacter baumannii)、栖稻假单胞菌(Pseudomonas oryzihabitans)。冰鲜鸡鸡皮两种鉴定方法结果都包含了假单胞菌属,冰鲜鸡内腔两种鉴定方法结果都包含假单胞菌属与不动杆菌属。2.对照组为消毒后的冰鲜鸡鸡皮,实验组为消毒后分别接种5种从冰鲜鸡鸡皮表面分离出致腐菌的冰鲜鸡鸡皮,对冰鲜鸡鸡皮表面分离出的5株腐败菌的TBARS产生因子进行分析,施氏假单胞菌与其他组差异性显著,对冰鲜鸡鸡皮品质影响最大。实验组是接种施氏假单胞菌的冰鲜鸡鸡皮,对照组为未做任何处理的鸡皮,在0~4℃条件下贮藏3 d,共检测出47种挥发性气味成分,其中烷烯烃、醛类、醇类的含量变化较大,醇类、烷烯烃类是脂肪降解产物,说明鸡皮挥发性物质的变化与脂肪的氧化分解有关。3.对照组为消毒后的冰鲜鸡内腔,实验组消毒后分别接种5种从冰鲜鸡内腔表面分离出致腐菌的冰鲜鸡内腔,对内腔表面分离出的5株致腐菌的TVB-N与TBARS产生因子进行分析,浅黄假单胞菌与其他组的差异性显著,对冰鲜鸡内腔品质影响最大。实验组为接种浅黄假单胞菌的冰鲜鸡内腔,对照组为未作任何处理的冰鲜鸡内腔,在0~4℃条件下贮藏3 d,冰鲜鸡胴体内腔共检测出45种挥发性成分,第3 d冰鲜鸡内腔中挥发性物质1-辛烯-3-醇含量增加,代表新鲜度的己醛含量减少,说明冰鲜鸡内腔的新鲜度降低。4.施氏假单胞菌与浅黄假单胞菌分别对冰鲜鸡鸡皮与内腔品质影响最显著,冰鲜鸡鸡皮发粘与鸡皮表面脂肪品质劣变与菌落总数有关,冰鲜鸡内腔臭味与内腔残留血液品质变化有关。本文为冰鲜鸡的保鲜提供数据与理论支持,对实际生产有很大的现实意义。