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宁夏最具特色的地方特产非枸杞莫属。枸杞作为一种传统的药食同源的果蔬,具有悠久的栽培历史。近年来,枸杞鲜果已被加工成很多类型的产品,销往各地。制汁是一种应用广发的枸杞加工工艺。枸杞在制汁过程中遇到的最主要问题就是褐变。研究枸杞制汁过程中的褐变及其主要活性物质含量的变化,可为在枸杞制汁过程中尽可能维持其较好的颜色、风味和口感提供理论依据。研究内容有以下几个方面：1、枸杞制汁过程中的酶促褐变。本论文研究了枸杞中多酚氧化酶(PPO)的酶学特性。得到结论,枸杞PPO活性受pH和温度影响显著。4.5为枸杞PPO最适pH值,枸杞PPO活性,在酸性条件下较高。其最适温度为36℃。枸杞PPO最适pH和温度使得高温短时热处理对其活性进行抑制应用较为广泛。75℃下有效抑制枸杞PPO活性的时间为5min、85℃下有效抑制其活性的时间为2min、95℃下1min。实验表明,枸杞PPO在75℃下热处理5min后,基本失去活性。一定浓度的抑制剂,如亚硫酸氢钠、抗坏血酸、柠檬酸都对枸杞PPO活性抑制效果明显。通过枸杞汁褐变与总酚含量的相关性分析,得到结论,枸杞在热加工过程中发生酶促褐变,但总酚含量的变化与褐变度相关性并不显著。2、枸杞制汁过程中的非酶褐变。在60℃、70℃的热处理温度下,枸杞汁褐变度(BD)的变化规律较符合零极反应动力学模型；当热处理温度为80℃以上时,枸杞汁的BD变化情况与一级反应动力学模型相符。在这个过程中,未发现糖含量与总酚含量变化有明显规律,抗坏血酸的变化规律与一级反应动力学模型较为接近。80℃以下热处理过程中,5-羟甲基糠醛(5-HMF)的产生量很少,而在80℃以上时,5-HMF含量变化符合一级反应动力学模型。枸杞汁褐变反应可以通过多酚的聚合在热处理过程中的初始阶段引起,其次是美拉德反应和抗坏血酸降解共同决定了反应。在枸杞热加工过程中,糖含量和总酚含量与BD相关性不显著,5-HMF生成量与BD的关系为显著正相关,抗坏血酸含量与BD的关系为显著负相关。3、枸杞制汁过程中主要活性物质含量变化。枸杞中主要活性物质包括枸杞多糖(LBP)、类胡萝卜素和枸杞黄酮,在热处理过程中,三者的变化总体无明显规律。类胡萝卜素在70℃左右性质稳定,不易分解。黄酮含量黄受反应体系中氧化还原反应影响,变化无明显规律,多糖含量变化也无明显规律。在枸杞热加工过程中,应适当控制热加工的温度和条件,抑制褐变的发生,同时尽可能减少枸杞活性物质的损失。必要时,可在热处理过程完成后添加适量的生物活性物质,以保证产品的营养价值。