论文部分内容阅读
因为能够满足居民的营养水平、膳食结构及现代快节奏生活的需要,冷冻熟制烩面的研究具有较好的发展前景。同时,利用马铃薯全粉进行冷冻熟制烩面的研制,还能提高马铃薯的利用价值,推动我国马铃薯主食工业化的发展。本文主要研究了马铃薯烩面的加工工艺及品质改良;优化熟制马铃薯烩面的冻前预处理方式;分析抗冻蛋白的应用和玻璃态保藏对冷冻熟制马铃薯烩面冻藏品质的影响。研究结果如下:1.随着马铃薯全粉的增加,混合粉湿面筋含量下降,面团稳定时间缩短,弱化度增大,吸水率上升,形成时间先降低后升高,混合粉糊化特性下降;马铃薯全粉增加导致生和熟烩面亮度降低,烩面质构特性下降,烩面吸水率下降,蒸煮损失增大。与未添加马铃薯全粉烩面相比,添加15%马铃薯全粉的烩面面筋蛋白网络结构分布不均匀,呈不连续状,面筋网络不能紧密的包裹淀粉颗粒。2.研究食品改良剂对马铃薯烩面(含15%马铃薯全粉)品质的影响发现,食盐、谷朊粉、水分和黄原胶对烩面色泽、质构、蒸煮特性以及微观结构有显著影响。当食盐添加量为2%、谷朊粉添加量为3%、水添加量为54%和黄原胶添加量为0.5%时,和出的面团不硬也不黏,制作出的马铃薯烩面品质良好,微观结构也得到明显改善。3.熟制马铃薯烩面冻前预处理显著影响烩面品质。对于烩面内聚性、复煮损失和感官评价影响最大的因素是水洗温度,水洗温度低,烩面品质好。干燥温度对内聚性和感官评价具有显著性影响,而干燥时间对冷冻熟制马铃薯烩面的T’_g具有显著性影响。通过正交实验设计确定冻前预处理最佳条件为:水洗温度4℃、干燥温度50℃、干燥时间9min。该条件下制作的冷冻熟制马铃薯烩面内聚性为0.825±0.01,复煮损失为6.39±0.37%,感官评分为93.75±2.19,T’_g为-16.45±0.92℃。抗冻蛋白添加可以显著提高烩面的T’_g,当抗冻蛋白添加量为0.6%时,冷冻熟制马铃薯烩面的T’_g升高至-6.88℃。4.冷冻熟制马铃薯烩面在冻藏超过90d后品质发生明显劣变,包括水分含量降低、质构品质下降、复煮损失增加和老化等。与普通冻藏相比,玻璃态保藏可显著抑制样品在冻藏过程中品质的劣变。经扫描电镜(SEM)观察发现,三种样品在冻藏过程中内部冰晶发生了重结晶,但玻璃态保藏的样品冰晶重结晶的速率较慢。经激光共聚焦扫描显微镜(CSLM)观察发现,烩面面筋网络结构紧密度随着冻藏时间的延长而降低,但玻璃态保藏的样品在150d后面筋蛋白网络结构分布相对均匀。抗冻蛋白抑制了冷冻熟制马铃薯烩面在冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,改善了冷冻熟制马铃薯烩面的冻藏品质。