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红曲酸奶是以红曲米浸提液为基料,添加全脂奶粉后经乳酸菌发酵而成的具有独特风味和丰富营养价值的产品。本文通过响应面法优化红曲酸奶的最佳工艺,利用荧光原位杂交(FISH)研究乳酸菌在此工艺下的动态变化,并对该酸奶的质构和风味成分等品质进行了研究。论文的主要研究内容和结果如下：1、采用超声波辅助浸提红曲米中的营养成分,以红曲米浸提液作为发酵基料,添加12%(w/v)全脂奶粉与0.1%(w/v)复合稳定剂,以感官评分为指标,利用单因素结合响应面法优化工艺参数,确定最佳的发酵工艺为：红曲米浸提液浓度4.8%(w/v),发酵时间5.5h,菌株接种量4.2%(v/v),蔗糖添加量8%(w/v),在此优化工艺下,红曲酸奶感官评分为95.3,与理论预测值相符。同时对该红曲酸奶理化指标进行测定,其蛋白质含量为3.6%,脂肪含量为3.7%,非脂乳固体含量为12.7%,pH值为4.3,未检出桔霉素,符合国家标准。2、采用荧光原位杂交(FISH)法跟踪红曲酸奶与普通酸奶中乳酸菌的变化。结果表明：在发酵2h时,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.63和2.24倍。在发酵终点5h时,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.29和2.75倍,由此可以说明红曲米浸提液对发酵体系内乳酸菌的生长具有显著促进作用。3、采用质构仪研究不同发酵条件对红曲酸奶质构(硬度、粘度、内聚性及保水性)的影响。结果显示：发酵时间与菌株接种量对红曲酸奶质构参数的影响最大,在发酵5h,且接种量在4%(v/v)时达到最佳水平；红曲米浸提液浓度对红曲酸奶的质构影响较小；在一定的范围内,蔗糖添加量与红曲酸奶的质构特性呈现正相关关系。4、采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)技术测定红曲酸奶的风味物质。红曲酸奶与普通酸奶的主要挥发性风味成分均为酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、烷烃类、烯烃类等,但含量有显著差异,其中红曲酸奶中含量最高的是酮类物质,占总风味成分的57.26%,而普通酸奶中酮类物质占28.95%；普通酸奶中含量最高的为酸类物质,占普通酸奶风味成分的38.61%,而红曲酸奶中酸类物质占16.35%。这说明红曲浸提液对红曲酸奶的风味形成上有显著影响,从而导致两种酸奶的风味成分具有显著差异。