鲜食水稻(Fresh edible rice)是指在乳熟期至完熟期之间采收、利用的水稻。目前鲜食谷物倍受关注,但是鲜食水稻方面还较为薄弱,其中哪些物质具有生物活性还有待深入探索。本实验以水稻乳熟(前、中、后)期、蜡熟期、完熟期籽粒为原料,首先通过单因素实验探索超声-微波协同萃取法中超声时间,提取温度,微波功率,液料比对多糖提取率的影响,通过响应面法优化提取工艺,通过酶法、Sevage法、透析法剔除杂质,紫外-可见分光光度法确定各时期多糖含量;其次采用高效液相色谱法检测其单糖组成,傅里叶红外光谱法检测多糖结构,利用排阻色谱-紫外检测器-多角度激光光散射仪-示差折光检测器联机系统测定分子质量及分布情况;最后研究多糖总还原能力、ABTS+自由基、DPPH自由基、超氧阴离子、羟基自由基清除能力,明确多糖抗氧化能力,通过测定最小抑菌浓度探索多糖对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和大肠杆菌的抑制能力,采用Cell Counting Kit-8法检测多糖对肺癌细胞及正常细胞作用效果。主要研究结果如下:1、单因素最佳超声时间:2h,提取温度:60℃,微波功率:600W,液料比:15 mL·g-1,设计响应面实验获得最佳提取条件为超声时间:100 min,提取温度:60℃,微波功率:620W,液料比比:17.50 mL·g-1,提取结果为46.98±1.13 mg·g-1;除杂之后发现随生长时间的延长多糖含量先上升再下降,其中乳熟后期多糖含量最高为46.89 mg·g-1,完熟期含量较低为22.32 mg·g-1。2、鲜食水稻籽粒多糖由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和岩藻糖组成,但蜡熟期与完熟期甘露糖和岩藻糖未被检出;多糖中含有氢键、O-H键、C-H键、C=O键、C-O-C键以及呋喃环、β-糖苷键、α-D-木吡喃糖等糖中特征键;多糖分子质量与回转半径随成熟时间呈现递增趋势,完熟期最高为(217.3±9.5)×104u、399.6±15.2 nm。3、各时期多糖均有一定的抗氧化活性,其中乳熟后期效果最佳,其总还原能力、ABTS+自由基、DPPH自由基、超氧阴离子、羟基自由基清除能力分别为0.93、86.18%、56.81%、41.69%、75.62%明显高于完熟期抗氧化能力(0.81、73.56%、42.14%、35.78%、64.95%);鲜食水稻籽粒多糖有较好的抑菌活性,其中乳熟中期与乳熟后期较为突出,对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌最小抑制浓度分别为1.875 mg·mL-1、1.875 mg·mL-1、3.75 mg·mL-1、3.75 mg·mL-1;CCK-8实验结构表明鲜食水稻籽粒多糖对肺癌细胞有杀伤作用,对人胚肺成纤维细胞无毒副作用。初步对鲜食水稻籽粒中多糖含量、组分、活性的检测,分析组成与生物活性之间的关系,探究其实际的应用价值,为水稻产品的研发与利用打好理论基础,同时也为鲜食谷物的开发提供数据支撑,将对农产品的精深加工有一定的推动作用。