益生菌的功能性和保健功效已被世界公认，而且还在不断研究发现其新的保健功效。目前，益生菌在食品、药品等行业中的应用越来越广泛，在食品行业中主要应用于乳制品。益生菌产品中益生菌的种类和数量是衡量该类产品质量优劣的重要指标之一。然而目前对益生菌产品中不同种类的益生菌尚无简单、快速、有效的分鉴方法，因而难于对该类产品进行质量监控。故寻找简单、快速、有效的益生菌分鉴方法势在必行。　　 本课题以酸乳为研究对象，采用生理生化法、菌体全细胞蛋白电泳法、菌体全细胞电泳法、菌体全细胞红外光谱分析等多种方法对酸乳中不同种类的益生菌进行了检测与鉴定，为快速、准确地分鉴益生菌提供科学依据和实验方法，以推动我国益生菌乳品的良性发展。通过实验，主要得出以下结论：　　 通过生理生化法对益生菌进行检测鉴定，主要考查了五种实验方法：①活菌指示剂TTC-MRS琼脂法，结果表明：pH5.4和pH7.0的TTC-MRS琼脂培养基可用于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的鉴定。在pH5.4的TTC-MRS琼脂培养基中，首先出现菌落的都是保加利亚乳杆菌；在pH7.0的TTC-MRS琼脂培养基中，首先出现菌落的都是嗜热链球菌，实验重现性良好。②CaCO3 GYP培养基透明圈法，结果表明：嗜热链球菌形成的透明圈呈明显圆形，很规整，菌落也呈光滑的圆球状；而保加利亚乳杆菌所形成的透明圈形状各异，不规整，菌落形态也不规则。因此，可以根据保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌在CaCO3 GYP琼脂培养基中生长所形成透明圈形态的差异和菌落自身的形态差异来鉴定它们。③MRS琼脂柱状厌氧管法，结果表明：嗜热链球菌菌落形态呈圆饼状，菌落周围比较规则，保加利亚　　 对益生菌的全细胞蛋白进行电泳，结果表明：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在7.5％的分离胶浓度条件下的全细胞蛋白图谱有明显差异，通过其条带积分光密度分析可见，保加利亚乳杆菌有10条蛋白条带，嗜热链球菌只有6条蛋白条带，保加利亚乳杆菌的蛋白条带远远多于嗜热链球菌的蛋白条带，并且2＃蛋白条带是区分两者的关键，其蛋白含量和电泳迁移率都截然不同。　　 通过对鲜乳、酸乳中蛋白质的电泳、薄层色谱对比分析，无论是电泳还是薄层色谱均未能达到对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分离鉴定的目的；但是，令人欣慰的是，无论是从电泳中蛋白条带、蛋白含量上，还是从薄层色谱中斑点的数量上，都可以清楚的看出发酵酸乳与鲜乳中蛋白质的差异，从而可以鉴定酸乳是否通过益生菌发酵生产的。　　 通过对益生菌菌体全细胞的电泳分析，结果发现菌体细胞在凝胶中泳动比较杂乱，没有规律，并且无法进行在线监测，没能达到预期的目的，故需进一步研究。　　 通过对保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其混菌的全细胞红外光谱分析，无论是从峰的数量、形状上，都可以明显的看出保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的差异，从而为益生菌的快速鉴定提供依据。