酱香型白酒的酿造过程是一个多菌群共同发酵的极其复杂的过程,不同产地造就的酱香型白酒风格各异。环境条件和微生物类群是影响其酿造过程的重要因素,了解产地的自然环境和酿造环境的微生物区系结构,对分析酱香型白酒独特风味的形成具有重要的意义。本文收集汇总了福矛窖酒产地自然环境(包括地质、地貌、土壤、气候等)的相关资料,并检测了福矛窖酒生产用水的水质,与茅台酒产地的自然环境及其生产用水的水质进行比较分析,结果显示福矛窖酒产地位于最适合酿造优质白酒的生态区北纬28°附近,地理位置优越,同时还具有优质的水源及适合酿酒微生物繁殖的得天独厚的气候条件,是理想的酿酒产地。为了了解福矛窖酒酿造车间空气和酒醅中微生物的群落结构及其相关性,采用第二代高通量测序技术分析了福矛窖酒新、旧酿造车间的空气、堆积酒醅和发酵酒醅中的细菌和真菌的区系结构,得到以下主要结果。(1)酿造车间空气样本中假单胞菌属(Pseudomonas)为绝对优势细菌,空气样本中的优势真菌主要有嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、热子囊菌属(Thermoascus)和芽枝霉属(Cladosporium);空气样本中酵母菌含量相对较少,主要为梗孢酵母属(Sterigmatomyces)和红冬孢酵母属(Rhodosporidium)。(2)堆积酒醅样本中的优势细菌主要有芽孢杆菌属(Bacillus)、乳酸球菌属(Lactococcus)、Lentibacillus、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和Kroppenstedtia,优势真菌主要有热子囊属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)和红曲霉属(Monascus);堆积酒醅样本中的酵母菌主要为假丝酵母属(Candida)和酵母属(Saccharomyces)。(3)堆积酒醅样本与酿造车间空气样本细菌及真菌区系结构的相关性分析表明:堆积酒醅和酿造车间空气样本中的真菌区系结构相似性较高,细菌区系结构相似性较低,结合酿造车间空气和堆积酒醅样本的细菌和真菌区系结构的分析结果,可知酿造车间空气中的真菌类群与福矛窖酒的酿造过程关系密切,推测福矛窖酒新、旧车间酒品质存在差异可能与酿造车间空气环境真菌区系结构的差异有关。(4)窖内发酵末期酒醅样本中乳酸杆菌属(Lactobacillus)为绝对优势细菌,样本中的优势真菌主要有曲霉属(Aspergillus)、红曲霉属(Monascus)、节担菌属(Wallemia)、嗜热真菌属(Thermomyces)、青霉属(Penicillium)和 Clonostachys,其中曲霉属作为优势真菌存在于各发酵末期酒醅样本中;发酵末期酒醅样本中的酵母菌主要为假丝酵母属(Candida)、酵母属(Saccharomyces)和丝孢酵母属(Trichosporon)。(5)发酵酒醅样本与堆积酒醅样本细菌及真菌区系结构的相关性分析表明:发酵酒醅和堆积酒醅样本中的真菌区系结构相似性相对较高,细菌区系结构的相似性相对较低,结合堆积酒醅和发酵酒醅样本的细菌和真菌区系结构的分析结果,可知从堆积到窖内发酵结束的过程中,细菌区系结构变化相对较大,真菌区系结构变化相对较小。(6)综合各样本微生物区系结构的分析结果可以看出,曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)和热子囊属(Thermoascus)同时存在于空气、堆积酒醅和发酵酒醅样本中,并且在酿造车间空气和堆积酒醅样本中均作为优势菌存在,说明这些真菌类群在酿造环境中是相对稳定存在的,福矛窖酒发酵过程中的微生物有一部分可能来源于生产车间的空气。此外,旧车间堆积酒醅中红曲霉属的含量远高于新车间,鉴于堆积工序对酱香型白酒酿造的重要性以及红曲霉在白酒发酵中的重要作用,推测红曲霉属可能是导致福矛窖酒新、旧车间酒质存在差异的关键菌群之一。