水分、油脂及淀粉等物质是食品中的重要组分。它们与食品的感官、质构和保质期等性质密切相关。低场核磁共振作为一种无损、快速,低成本的检测方法已经被广泛应用于食品领域。由于在不同食品中质子所处的环境不同,一般食品都会表现出多指数弛豫的特性。利用低场核磁共振研究食品中不同质子的弛豫特性有助于我们了解食品中水分、油脂和其他大分子的分布和状态。本论文使用低场核磁共振研究了豆腐原料大豆预处理过程中的水分分布的变化,同时对豆腐中不同弛豫时间的水组分进行了归类鉴定,开发了一种快速测定豆腐持水力的方法。本论文还利用扩散交换模型对豆腐中水分动态学进行了研究,评估了高压处理生豆浆对豆腐水分分布的影响。主要结论如下:第一章研究了大豆的浸泡和热烫过程中水分分布的变化。大豆的浸泡和热烫可以很好地被核磁数据所表征。大豆浸泡吸收的水分主要存在于子叶细胞间隙之中。结合图像分析,水分最初从大豆上方的胚根、种脐和种孔等结构中进入大豆。从水分分布的角度考虑,20℃下10小时是大豆浸泡比较合适的时间。大豆热烫过程中细胞间隙的水分显著上升,可能和大豆细胞结构在高温中发生变化有关。大豆虽然经过了浸泡,但是热烫中依然会吸收水分。大豆至少热烫10分钟后其内部的水分分布才开始发生明显变化。100℃下大豆热烫起码要维持30分钟。第二章利用低场核磁共振研究豆腐的水分分布。五种豆腐中均存在三个水分组分。依据弛豫时间和活动性的不同,豆腐中存在的三类水分得到了鉴定和归类。由于凝固机理不同,GDL豆腐和盐凝豆腐在水分分布上存在较大差异。主成分分析表明,盐类凝固剂的溶解性,阴离子对豆腐的水分分布存在一定影响。在离心和微波两种脱水处理中,T2弛豫时间和豆腐的持水力均存在显著相关性。用T2弛豫时间和豆腐的持水力进行一元线性拟合,模型建立良好。低场核磁共振可以用作快速检测豆腐持水力的方法。豆腐微波干燥中出现一个新的水组分,可能和大豆蛋白在加热过程中热变性形成的特殊结构有关。第四章根据"扩散交换模型",对豆腐中水分子的动态学进行了研究。豆腐蛋白质网络结构理论上最小缝隙应该要大于3微米。南、北两种豆腐中水分的最大扩散距离分别为34和26微米。高压预处理豆浆对豆腐的水分分布有显著的影响。从持水力和水分分布角度出发,50MPa被认为是一个比较有效和经济的预处理压力。粒径、持水力和核磁参数之间存在相关性。通过相关性分析,T21被认为是监控豆腐水分状态和微观形态的有效参数。低场核磁共振是检测豆腐水分状态和微观结构的快速方法。