莲藕具有较高的营养价值和药用价值,是一种重要的水生蔬菜品种。鲜切莲藕由于方便和快捷的特点,受到消费者的肯定和青睐,已经发展成为莲藕销售的新形式。但是,由于鲜切莲藕产品极易受微生物污染而腐败变质,这已成为了限制其发展的主要障碍。基于腐败微生物控制研究鲜切莲藕的保鲜技术,可为莲藕产品加工及产品品质控制提供理论依据。本论文以真空包装的鲜切莲藕为研究对象,采用选择性培养基研究其贮藏过程中的菌相组成,分离出乳酸菌属、肠杆菌科、假单胞菌属、酵母菌属各2株,经菌落形态、显微形态观察及生理生化鉴定,均符合相关科属特性;建立Gompertz模型揭示了乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌、酵母菌在贮藏过程中的变化规律,发现酵母菌的初始菌落数最多,且在整个贮藏过程中的数量有相对优势,乳酸菌延滞期最短,酵母菌和乳酸菌是真空包装鲜切莲藕中在贮藏过程中的最主要的腐败微生物。分别采用真空包装、气调包装2种包装方式,超声波、臭氧水2种物理减菌方式,以及用管碟法筛选出的保鲜剂处理鲜切莲藕,利用倾注平板法检测处理后酵母菌和乳酸菌菌落数的变化,并运用Gompertz模型拟合微生物生长曲线,通过生长动力学参数的比较,来筛选出对莲藕保鲜较好的包装方式、物理保鲜方式和化学保鲜剂。结果表明,真空包装能较好维持莲藕品质;臭氧水处理5 min对酵母菌杀灭效果较好,而臭氧水处理1 min对乳酸菌杀灭效果较好;浓度为0.5%的乙酸对酵母菌的生长抑制效果较好,浓度为0.5%的焦亚硫酸钠对乳酸菌生长抑制效果较好。用乙酸和焦亚硫酸钠分别处理同时接种有酵母菌和乳酸菌的莲藕,比较其抑菌效果,发现焦亚硫酸钠能较好地同时抑制两种微生物的生长;采用臭氧水、焦亚硫酸钠和真空包装对鲜切莲藕进行保鲜处理,分析鲜切莲藕在贮藏过程中酵母菌的菌数变化,建立酵母菌生长预测一级和二级模型,并进行验证,结果表明,贮藏温度对酵母菌的生长速率有较大的影响,所建一级模型中各温度下酵母菌生长动力学方程回归系数均在0.9以上,二级模型中温度与最大比生长速率、温度与延滞期的拟合回归系数均在0.9以上,其线性关系良好;基于感官评价确定莲藕中酵母菌腐败限控值为5.96lg(cfu/g),构建了鲜切莲藕货架期预测模型,可有效预测5—30℃储藏条件下的货架期。