2010年因食用小龙虾出现多起“横纹肌溶解症”及“洗虾粉”的事故使消费者对小龙虾的食用安全性产生了极大怀疑，进而也对小龙虾的整个产业链造成严重的不良后果，为了解小龙虾的受污染情况，发现影响小龙虾食用安全的主要污染来源，本文从科学角度分析主要危害因子（亚硫酸盐和其它部分危害因子）对小龙虾食用安全性造成的风险程度，并给消费者提供了较合理的建议。在上海市场中，用于小龙虾清洗的“洗虾粉”可能的主要成分为焦亚硫酸盐。为了准确测定经过焦亚硫酸盐清洗后小龙虾肌肉中亚硫酸盐的残留量，本论文首先建立了在线渗析-离子色谱法测定虾、蟹中亚硫酸盐的检测方法，即以NaOH与甲醛混合溶液作为提取剂，将样品经振荡、超声，高速冷冻离心后，取上清液稀释5倍后直接上机检测，以Metrosep A Supp15为色谱柱，Metrosep RP2Guard为保护柱，淋洗液为3.058mmol/L Na2CO3+1.0mmol/L NaHCO3+20%丙酮，流速0.7mL/min，进样体积20μL，渗析时间28s，采用化学抑制电导检测器检测。该方法简单快速，节省人力物力，而且检测限低，精密度高、回收率满意。经过离子色谱检测后发现，于上海市场得到的“洗虾粉”样品确为硫酸盐和亚硫酸盐混合物。同时，本论文对亚硫酸盐的其中一种物质焦亚硫酸钠对小龙虾的清洗效果做了模型评估实验，通过对小龙虾体内的亚硫酸盐残留、清洗的清洁程度等进行综合评判，结果表明，焦亚硫酸钠用于清洗小龙虾最佳清洗条件为：在5g/L的焦亚硫酸钠溶液条件下，焦亚硫酸钠溶液:小龙虾（质量比）为3:1，浸泡时间为6.5min，冲洗次数为3次，冲洗用水:小龙虾（质量比）为3.5，此时清洗效果满意。根据上述实验数据，结合上海市实际消费状况，对小龙虾中亚硫酸盐的安全性作出评价。结果表明，使用焦亚硫酸钠作为“洗虾粉”清洗小龙虾，会在小龙虾体内造成二氧化硫的残留，经点评估分析，二氧化硫残留量95%上限值的MOS值>1。另外，以高浓度的焦亚硫酸钠溶液浸泡过的小龙虾肉经过蒸煮25min后亚硫酸盐的含量维持在较高水平，造成亚硫酸盐残留严重。通过实验和评估，我们认为使用焦亚硫酸钠清洗小龙虾存在风险，将影响小龙虾的食用安全。建议本市建议食品安全主管部门继续禁止“洗虾粉”在小龙虾产业链中的使用，确保小龙虾的食用安全。本论文最后一部分通过对大量小龙虾的监测数据的分析，讨论了其它可能影响小龙虾食用安全性的危害因素。通过2006～2011年期间上海市及周边省份小龙虾质量安全监测的数据，结合现有安全指标，分析影响小龙虾食用安全的污染来源，利用点评估的方法，对主要污染因子进行了小龙虾食用安全性的风险评估。由分析可知，小龙虾中的药物残留、微生物和寄生虫并不是危害小龙虾食用安全的主要因素，重金属中的镉是影响小龙虾食用安全的主要因素，小龙虾中的镉，由于生产地区的差异，其食用安全性存在不确定因素。发现上海市因食用小龙虾造成镉的月摄入量MOS<1，上海市小龙虾中镉含量处于安全状态。但从2010年的检测结果中发现，来自部分省份的小龙虾中镉含量超标较严重，如果按照上海市的消费水平食用了来自该省份的小龙虾，镉的月摄入量MOS＞1，存在一定风险。