【摘 要】
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溶菌酶（Lysozyme）又称胞壁质酶（Muramidase）或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase）,是一种天然的碱性蛋白酶,作为一种安全性能高的杀菌剂、防腐剂,其被广泛应用于食品工业、生物医药、日用化工等行业。本研究将离子交换法和超滤法联用,采用Amberlite FPC 3500型树脂以静态吸附的方式提取鸡蛋清溶菌酶,通过探讨前处理条件、
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溶菌酶（Lysozyme）又称胞壁质酶（Muramidase）或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase）,是一种天然的碱性蛋白酶,作为一种安全性能高的杀菌剂、防腐剂,其被广泛应用于食品工业、生物医药、日用化工等行业。本研究将离子交换法和超滤法联用,采用Amberlite FPC 3500型树脂以静态吸附的方式提取鸡蛋清溶菌酶,通过探讨前处理条件、吸附时间、洗涤条件对溶菌酶提取效果的影响,单因素-正交试验结果表明溶菌酶提取的最佳实验条件为:树脂吸附时间为2 h,蛋清均质转速为3000 r/min,洗脱液中Na Cl浓度为1.00 mol/L,洗脱次数为3次,每次洗脱时间为50 min,洗脱液超滤脱盐、浓缩、真空冷冻干燥,最终得到的溶菌酶产品得率为0.372%,酶比活力为33043.62 U/mg,酶活收率为96%,溶菌酶纯度为98.52%,与传统离子交换法相比,酶活力及纯度均有所提高。采用微波加热的方法,结合Na2SO3还原过程,作为一种新的热化学方法对提取出的鸡蛋清溶菌酶进行还原修饰,通过单因素和正交试验得到微波结合Na2SO3制备改性酶的最佳条件为:微波功率为600 W、微波时间为10 min、Lysozyme/Na2SO3质量比为20:1,在该条件下蛋清溶菌酶中二硫键被还原的个数为2.96个。Na2SO3还原修饰后的溶菌酶增强了对革兰氏阴性菌（大肠杆菌和沙门氏菌）的抑制作用,但对革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌）的抑制作用稍有减弱。Na2SO3改性酶的抑菌效果受温度和p H的影响,其反应的最适p H为6.0,最适温度为50℃。酶的疏水性及结构变化表明,与蛋清溶菌酶相比,其表面疏水性指数有所增加,由60.12变为183.75;各二级结构的含量也发生了一定的变化,α螺旋由原来的42.17%降低为27.93%,而β折叠含量则由30.26%增加到50.25%。以没食子酸作为改性剂,用化学改性的方法提高溶菌酶的抑菌性能,通过单因素实验和正交试验确定制备没食子酸改性酶的最佳条件为:没食子酸添加量为75 mg、反应p H为7.0、EDAC用量为140 mg、反应时间为24 h,最终所得的改性酶对大肠杆菌的抑菌圈直径为16.9 mm。通过抑菌能力测定发现,没食子酸改性酶不仅显著增强了对革兰氏阴性菌（大肠杆菌和沙门氏菌）的抑制作用,对革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌）的抑制效果不但没有减弱反而有所增强。温度和p H对没食子酸改性酶的抑菌效果均有一定的影响,其反应的最适p H为6.0,最适温度为50℃,酶的疏水性结构变化表明,与蛋清溶菌酶相比,其表面疏水性指数显著增加,由60.12变为245.28;各二级结构的含量也发生了一定的变化,蛋清溶菌酶的二级结构以α螺旋为主,而没食子酸改性酶的二级结构以β折叠为主,α螺旋含量由原来的42.17%降低为27.69%,而β折叠含量则由30.26%增加到38.75%。研究了没食子酸改性酶对草莓的低温保鲜效果,使用不同浓度的没食子酸改性酶对草莓进行保鲜处理,贮藏于4℃,对贮藏期间草莓的感官评价、烂果率、失重率、维生素C含量、总酸含量、可溶性固形物含量进行测定。研究结果表明,0.10%的没食子酸改性酶对草莓的保鲜效果最好,与空白组相比,其失重率和烂果率分别降低13.8%、50%,维生素C含量、总酸含量、可溶性固形物含量的下降率分别减少了26.03%、23.6%、20.42%。
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