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乳酸菌是一类在食品、医药、农业等领域广泛应用的微生物。它们产乳酸以及抑制病原菌或腐败菌生长繁殖的特性，是乳酸菌应用于食品加工过程的重要因素。为筛选适用于食品发酵过程的乳酸菌，本研究针对适用于食品发酵的生产菌株需要满足的特性，从不同食品样品中筛选乳酸菌，并对筛选到的乳酸菌进行了降解亚硝酸盐能力、产生物胺情况、降解氨基甲酸乙酯能力、抑菌特性、发酵特性等方面的研究。（1）采用抑制菌体生长的方法，以大肠杆菌、假单胞菌、肺炎克雷伯氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和空肠弯曲杆菌等常见食品污染微生物作为指示菌，从泡菜汁、发酵香肠和传统乳制品中筛选到了四株具有抑菌活性的乳酸菌。经16S rDNA测序鉴定，其中三株来源于泡菜汁，分别为棒状乳杆菌BBE-H3（Lactobacillus coryniformis BBE-H3）、沙克乳杆菌BBE-J95（Lactobacillus sakei BBE-J95）和弯曲乳杆菌BBE-J103（Lactobacilluscurvatus BBE-J103）；一株乳球菌筛选自传统乳制品，被命名为乳酸乳球菌BBE-T8（Lactococcus latis BBE-T8）。（2）经验证，筛选得到的四株乳酸菌均能降解亚硝酸盐，它们降解亚硝酸盐的方式为细胞外产物降解。其中棒状乳杆菌BBE-H3降解亚硝酸盐的能力最强，24h内培养基中的亚硝酸盐残留量由180mg/L下降到21.26mg/L，降解率达到88.2%。对分离得到的四株乳酸菌产生物胺的检测结果显示，沙克乳杆菌BBE-J95、弯曲乳杆菌BBE-J103和乳酸乳球菌BBE-T8都产生物胺，棒状乳杆菌BBE-H3不产生物胺，还可以抑制一株精胺产生菌沙克乳杆菌DSM20100的生长。此外，棒状乳杆菌BBE-H3还可以降解氨基甲酸乙酯。（3）棒状乳杆菌BBE-H3所产抑菌物质对革兰氏阴性菌和乳酸杆菌具有显著的抑制作用。通过考察蛋白酶处理后抑菌物质的活性，确定此抑菌物质为具有热稳定性的蛋白或多肽类物质，其最高活性在pH4.0~4.5，并且具有较好的热稳定性。（4）棒状乳杆菌BBE-H3具有典型的乳酸菌发酵特性，可耐受6%NaCl和200mg/L亚硝酸盐，不产H2O2和H2S等影响食品品味的物质，具有作为发酵食品安全生产菌株的应用前景。