苹果渣是浓缩苹果汁加工后的废弃物,富含多种营养成分且季节性生产,大量堆积不仅发酵造成环境污染更造成果渣中营养成分的损失,因此实现果渣快速有效的干燥是实现果渣连续化应用的有效途径,已有诸多报道关于干制后果渣应用于动物饲料或功能性成分的提取,但对于苹果渣干燥过程中的水分变化及功能性成分多酚的变化情况报道的很少见,因此本论文对果渣热风、微波干燥两种干燥过程水分变化进行分析构建热风微波两种方式下得到干燥数学模型,并以热风、微波、热风-微波联合干燥条件下的干燥工艺进行优化,最后对三种不同条件下所得的果渣产品进行综合比较,主要研究成果如下:(1)对乔纳金、富士、秦冠、国光、嘎啦、新红星六个品种果渣的成分进行测定,本论文中选用了果渣多为果汁厂生产果汁最多的富士品种。(2)研究了苹果渣热风干燥不同温度条件下果渣内部水分转移变化趋势及干燥速率的变化过程,果渣的热风干燥主要以降速干燥为主,对干燥过程中水分变化进行分析后拟合得到热风干燥苹果渣的数学模型:ln(-lnMR)=32.4938-0.9334T+0.0059T2+(-7.6415+0.2J91T-0.0013T2)lnt,对模型进行验证并检验,模型确定系数R2为0.9921,拟合效果良好,可作为实践中预测果渣热风干燥过程中水分含量随时间与温度变化的参考数学模型。(3)研究了苹果渣微波干燥不同微波功率条件下果渣内部水分转移变化趋势及干燥速率的变化过程,果渣的微波干燥主要以恒速干燥为主,对干燥过程中水分变化进行分析后拟合得到苹果渣微波干燥条件下果渣的水分变化数学模型为:ln(-lnMR)=-2.8845-0.0020P+(1.3689+0.0014P)lnt,模型进行验证并检验,模型确定系数R2为0.9886,拟合效果良好,可作为实践中预测果渣微波干燥过程中水分含量随时间与功率变化的参考数学模型。(4)以热风温度/微波功率、干燥时间、装载量为因素,以水分含量与多酚含量为指标采取正交试验对果渣在热风、微波及热风-微波联合干燥方式下的工艺进行优化,三种不同的干燥方式下最佳工艺如下:热风条件下温度90 ℃、干燥时间2 h、装载量0.75 g/cm2;微波条件下微波功率700 W、干燥时间5 min、装载量0.45 g/cm2;热风-微波联合干燥条件选用先热风后微波的干燥方式热风温度90 ℃干燥40 min、微波功率700 W干燥3 min、装载量0.75 g/cm2。(5)通过对三种不同干燥方式下所获产品从感官性状、多酚含量及干燥速率方面进行比较后可知感官性状方面热风-微波联合干燥后的产品最优,热风干燥次之,而微波干燥产品最差;多酚含量、干燥速率方面微波干燥>热风-微波联合干燥>热风干燥,在实际的生产实际中可依据实际的用途和投入情况选择合理的生产工艺保证干制品的质量。