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近年来,对水产品及其制品中的致敏原过敏的人群日益增多。由于缺乏有效的治疗手段,避免摄入相关食物致敏原仍是预防食物过敏的主要途径。这就需要对食品中潜在的致敏原进行快速高效的检测及标识。精氨酸激酶(Arginine kinase,AK)是甲壳类食品的主要致敏原之一。目前,精氨酸激酶的检测方法主要为PCR法和质谱分析法。然而这两种方法操作复杂,成本较高,且易出现假阳性结果。因此基于上述问题,本研究旨在构建出一种操作简单,准确灵敏,低廉环保的甲壳类精氨酸激酶检测方法。研究的主要内容如下:1、本文通过硫酸铵沉淀法及阴离子交换柱纯化得到精氨酸激酶;液相质谱联用法鉴定该蛋白为凡纳滨对虾中的精氨酸激酶;MALDI-TOF测定其分子量为39675 Da。对提取的精氨酸激酶的氨基酸组成进行分析,显示含量最高的氨基酸分别为天冬氨酸、谷氨酸和赖氨酸。通过紫外可见光光谱结果显示精氨酸激酶在210 nm和280 nm具有两个特征吸收峰。通过圆二色光谱结果显示,精氨酸激酶的二级结构中α螺旋占64%,β片层占11%,其余占25%。通过ELISA分析法证明提取的精氨酸激酶具有致敏性。通过多方面实验确定精氨酸激酶的结构及免疫原性,可应用于筛选适配体及构建传感器。2、本文通过磁珠-SELEX筛选精氨酸激酶的特异性核酸适配体,结合三种筛选模式进行了共计15轮的筛选,优化每轮筛选的筛选方案以及PCR扩增适配体方案。通过高通量测序得到多条适配体的核酸序列,对其家族性进行分析选出具有代表性的核酸适配体。结构预测分析显示上述核酸适配体的二级结构中均含有茎环及发卡结构。亲和性实验以及特异性实验结果显示,适配体Ⅱ平衡解离常数为40.41 nmol/L,具有良好的特异性,被选为最适适配体,序列为5′-GGCGAACAGCAGCGCGATTCGGGTTGCGGATAG TGACATA-3′。3、本文利用聚多巴胺粒子与荧光适配体间的荧光共振能量转移现象,构建精氨酸激酶荧光检测平台,并通过对聚多巴胺进行表面聚乙二醇修饰,以减少背景物的非特异性干扰,实现精氨酸激酶的快速、高效检测。测试结果显示该荧光传感器具有良好的稳定性及阻抗背景蛋白质干扰的特性。方法学考察显示,该方法标准曲线方程为y=1897x+82.66,相关系数为0.9905,线性范围为0~2.5μg/mL,检出限为0.437μg/mL(S/N=3),定量限为1.455μg/mL(S/N=10),相对标准偏差为9.59%。该方法简便快速,灵敏度髙,精密度好。最后,本文利用聚多巴胺-荧光核酸适配体生物传感器对9种虾及5种虾加工制品中的精氨酸激酶进行了定量分析,证明该传感器可应用于实际样品中精氨酸激酶的检测。