天然发酵面包的比容大,弹性好,风味自然,天然风味和品质能得到更好的呈现,可以满足人们对天然、无添加、营养和安全性食品的追求。本文采用葡萄干培养出天然菌液发酵制得天然发酵面种,再通过二次发酵制得葡萄干天然发酵面包;研究天然发酵面种的添加量、面团发酵温度、发酵相对湿度和发酵时间等因素对发酵面包品质的影响,以面包弹性值作为响应值,设置响应面试验,对葡萄干天然菌液二次发酵面包制作工艺参数进行优化,结果表明:最优的工艺条件参数为天然发酵面种添加量355 g、发酵温度30℃、相对湿度78%、发酵时间4 h.20min。采用顶空固相微萃取气质联用分析检测出通过传统发酵和天然发酵制得的两种面包中共有56种挥发性化合物,其中,在传统发酵面包中共检测出34种挥发性化合物,烷烃类14种,酯类4种,醛类6种,醇类2种,烯烃类2种,萘类2种,酸类、酮类、胺类、喃类均是1种。在天然发酵面包中共检测出46种挥发性化合物,烷烃类20种,酯类10种,醛类5种,醇类2种,烯烃类3种,萘类2种,酸类、酮类、酚类、喃类均是1种。结果发现天然发酵面包和传统发酵面包之间的挥发性化合物在种类数量及相对含量方面存在显著差异;天然发酵面包中还发现多种新的酯类化合物,譬如:己酸乙酯、壬酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯等,对天然发酵面包特殊风味的形成产生重要影响;天然发酵面包中挥发性化合物的相对含量相对均衡,发酵风味浓郁,醇香、麦香味突出,内外色泽纯正,感官评价得分为88分,比传统发酵面包高6分,更受欢迎;其比容值为3.69优于传统发酵面包的比容值3.52,质构弹性值为1.65,高于传统发酵面包,口感弹牙爽口;此外硬度值、咀嚼性和凝聚性等数值分别为18.93、4.51、0.12,均低于传统发酵面包的数值,面包质构方面要优于传统发酵面包;优化工艺后制得的天然发酵面包整体品质优于传统发酵面包。本文为天然发酵面包的生产提供参考数据,推动天然发酵面包的商业化生产,满足消费者对天然、营养、健康、安全食品的需求。