叶类蔬菜由于表面积大、组织脆嫩，在贮藏、运输和销售过程中易发生黄化、脱帮和腐烂等问题，损耗十分严重。为了解决其不耐贮藏，货架期短的情况，本研究以青菜和生菜为研究对象，通过测定贮藏过程中感官评价、叶绿素、Vc、亚硝酸盐、微生物等指标，研究了低温冷藏、气调包装和臭氧等保鲜技术对叶类蔬菜的保鲜效果，同时也研究了真空预冷工艺和鲜切蔬菜加工工艺在叶类蔬菜中的应用。本研究为叶类蔬菜的贮藏保鲜提供了一定的理论依据和技术支持。本文主要研究内容和结论如下：（1）低温冷藏技术对薄膜包装青菜的保鲜效果的研究。通过聚乙烯薄膜包装处理的青菜贮存在0℃、4℃、8℃的恒温恒湿箱中，测定了各实验组感官、失重率、可滴定酸度、叶绿素、Vc、亚硝酸盐等指标。结果表明：低温能够有效地抑制可滴定酸度、叶绿素、Vc的损失和失重率、亚硝酸盐的增加，温度越低，越有助于其品质的保持。在0℃的贮藏环境下，能够延长青菜的货架期至50天左右，而4℃和8℃分别仅10天和20天。（2）气调包装技术对青菜保鲜的研究。采用尼绒真空包装袋将自然冷却后的青菜用不同比例的气体（CO₂、O₂、N₂）进行充气包装，然后置于4℃冷藏。通过测定各处理组和对照组的感官评定、可溶性固形物、亚硝酸盐、电导率等品质来评价其保鲜效果。实验结果表明：最佳的气体浓度配10%CO₂+5%O₂+85%N₂，能够延长青菜的货架期长达30天左右，而空气对照组不到12天。该研究为小包装叶类蔬菜的保鲜技术提供一定的理论依据。（3）研究真空预冷工艺在青菜保鲜上的应用。田间采收的青菜经挑选后按照青菜质量的4%补水，真空预冷至4℃，然后置于4℃恒温恒湿箱贮藏。结果表明：真空预冷能够迅速去除青菜采收后的田间热，10kg的青菜预冷至4℃仅需不到6min；与对照组对比，真空预冷能够有效抑制青菜贮藏过程中感官品质的下降，减缓Vc、叶绿素的降低，并抑制亚硝酸盐含量的增加，保持MDA含量在较低的水平。真空预冷后可延长青菜的货架期至21天以上，而对照组不到15天，真空预冷可作为果蔬贮藏保鲜一个较好的前处理工艺。（4）低温冷藏技术对薄膜包装生菜的保鲜效果的研究。为了进一步确定低温保鲜技术对薄膜包装生菜蔬菜保鲜的影响，研究了薄膜包装后的生菜置于0℃、4℃、9℃、20℃中贮藏。通过测定各实验组在贮藏过程中感官、失重率、叶绿素、色差、亚硝酸盐等指标。结果表明：低温可以降低生菜新陈代谢的速度，可以降低其品质下降的速度；薄膜包装有助于降低生菜的失重率，抑制生菜萎蔫的速度。（5）研究鲜切蔬菜加工工艺在生菜保鲜上的应用。选取新鲜的生菜经整理、挑选、切割、清洗、包装等一系列工艺后置于4℃冷藏。通过测定其微生物、理化及其感官指标的变化，研究了静电水、臭氧水、次氯酸钠、电解水、自来水5种不同的清洗方式对鲜切生菜保鲜效果的影响。结果表明：经臭氧水、次氯酸钠、电解水处理后，有助于鲜切生菜的贮藏，而静电水和自来水处理的效果则不明显，臭氧水的处理效果最佳，能够延长鲜切生菜的货架期长达12天，而自来水处理的仅6天。该研究为叶类蔬菜的鲜切加工工艺提供一定的科学理论依据。