动态超高压微射流均质技术是最近二十年刚刚发展起来的一种新型技术，其在食品加工与保藏技术中最具潜力和发展前景。物料在动态超高压微射流均质机的反应腔中受到强烈剪切、高速撞击、剧烈震荡、压力瞬间释放等动力作用，可能会导致生物大分子结构的变化，尤其是蛋白质。针对国内外用动态超高压微射流技术对蛋白质进行改性的研究少、功能性质变化研究深度不够的现状，本论文以蛋清蛋白为研究对象，研究动态超高压微射流技术对蛋清蛋白进行改性后功能性质的变化规律，初步探讨了蛋清蛋白动态超高压微射流技术改性的机理，并对蛋清蛋白经过动态超高压微射流改性后的产物进行了安全性评测。本论文为动态超高压微射流技术的应用提供了一个新领域，为动态超高压均质技术对蛋清蛋白大分子的作用效果提供了一个理论依据，同时为开发研究高功能性的蛋清蛋白提供一种新方法。本论文的实验和研究结果如下：1．蛋清蛋白经过动态超高压微射流不同均质压力处理后功能性质变化如下：随着压力的增大，动态超高压微射流处理对蛋清蛋白的溶解性影响不大，而凝胶性、成膜性、起泡性、流变性得到了改善。2．不同浓度的蛋清蛋白经过动态超高压微射流均质后功能性质变化如下：蛋清蛋白的溶解性随着浓度的增大而略有增大趋势，但是变化很小：2％、4％蛋清蛋白经过动态超高压均质后乳化性增大，6％、8％的蛋清蛋白溶液的乳化性会降低；6％、8％的起泡性优于4％的起泡性；不同浓度的蛋清蛋白经过动态超高压微射流均质后流变特性发生不同的变化。3．不同进料温度的蛋清蛋白经过动态超高压微射流均质后功能性质变化如下：温度会引起蛋清蛋白流变特性发生变化，对其他的功能性质影响不大。4．蛋清蛋白经过动态超高压微射流不同均质次数处理后功能性质变化如下：动态超高压微射流均质次数能使蛋清蛋白溶解性增强，乳化性和乳化稳定性降低，使起泡性略微改善，而蛋清蛋白的流变特性发生了变化。5．蛋清蛋白经过动态超高压微射流均质后粒度及功能性基团的变化如下：蛋清蛋白经过动态超高压微射流均质后平均颗粒尺寸显著减小，蛋清蛋白在160MPa达到最低为229.0nm；蛋清蛋白经过动态超高压微射流处理后，巯基含量随着压力的升高而降低，在160MPa时又有升高；蛋清蛋白表面疏水基团的含量在100MPa时最高；蛋清蛋白的紫外吸收在80MPa时最高：经过处理后蛋清蛋白的DSC曲线波峰均向右偏移。6．蛋清蛋白经过动态超高压微射流均质后二级结构的变化如下：圆二色谱的结果表明，动态超高压微射流处理对卵清蛋白有一定的影响，卵清蛋白的α-螺旋比例在经过普通均质后有了提高，β-折叠因所受处理压力的不同而不同。红外光谱的结果表明，经过动态超高压微射流处理的卵清蛋白在N-H和O-H的伸缩振动峰位发生红移，说明缔合成氢键，在酰胺I带发生蓝移，卵清蛋白的α-螺旋结构或无规则卷曲结构在总比例中得到提高，N-H的特征吸收峰的峰位因压力不同而发生不同的红移或蓝移。7．动态超高压微射流对蛋清蛋白功能性质的影响的机理：致密的蛋白质分子的舒展，致密结构的松弛，大凝聚体被打散成小粒子，亲水活性基团暴露，分子柔性提高，这些变化导致了蛋清蛋白在发挥功能作用时的有效作用力发生变化，从而影响了蛋清蛋白的功能性质。8．蛋清蛋白经过动态超高压微射流均质后产物的安全性评测如下：经过动态超高压微射流均质处理后的蛋清蛋白不影响小鼠的正常生长，没有毒副作用。